指肚剛一碰上,“咔嚓”一聲輕響,最外頭幾片酥皮當場碎成了齏粉,撲簌簌往下掉。
“好輕的皮子。”老舍推了推圓框眼鏡出聲。
梅蘭芳將點心送入口中,閉上眼,細細咀嚼。
大夥兒都屏住了呼吸,就等著這位名角兒點評。
片刻後,梅蘭芳緩緩睜開眼,拿出手帕細細擦去指尖的酥皮碎屑,眼睛一亮。“好紮實的底功,好精妙的火候。”梅蘭芳忍不住讚歎,“這麵粉純淨,極難起筋;純豬油起酥,稍有不慎就會澥掉。能把這兩樣東西揉捏出三十六層暗酥,薄得透光卻絲毫不破,這手藝可不像個學徒!”
他回味著嘴裡的餘香,繼續說道:“最難得的是這泥爐闇火的把控。多一分,則外皮焦黃;少一息,則內層夾生。這小師傅竟然能讓熱力均勻透進三十六層面皮裡,把純豬油的膩味完全逼退,只留乾淨的麥香。這等火候拿捏,沒下過苦功夫,絕對練不出這等準頭。”
王大鼎在一旁抓起一塊咬下,連連點頭,對著擴音喇叭大聲附和:“梅先生懂行!大夥兒別光看這皮兒白,這暗酥的手法才是真功夫!沒有成百上千次的摔打、摺疊,麵筋根本撐不起這等層次!這小子手上的力道和準頭,可比那些金貴的餡料難得!”
梅蘭芳這才略微提了一嘴內餡,做了最終定論:“至於這內裡的乾坤,雖說用了極品果仁和野蜂蜜提鮮,但若沒有這絕頂的酥皮壓陣,也只是一團甜膩的雜燴。皮子託著餡兒,技法壓著好料!金絲纏玉固然醇厚,但這翻毛自來白,吃的是個‘雅’字。高下立判!”
王主任站在一旁,連連點頭,拿起大喇叭:“這輪絕活比拼,福源祥,勝!”
鑼聲震天,臺下街坊大聲叫好。
正明齋大掌櫃雙手死死撐著案板,半句話也憋不出。一旁的孫掌櫃自知技不如人,眼珠子一轉,瞥見了案板上那半罐極品蜂蜜。
他清了清嗓子,故意拔高音量,衝著王主任拱手嘆氣道:“幾位評委!福源祥這手藝確實高,我們認!可王主任,咱們今天辦這比試,是為了響應公家號召,讓老字號更好地服務老百姓啊!這野蜂透底蜜、極品雪花粉,加上宮廷御膳房的暗酥手法,這種拿錢砸出來的做派,尋常百姓誰吃得起?這脫離了群眾,手藝再高,又有什麼用?”
全場安靜下來。
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