光是想想這些,就讓他有種在解一道極其複雜、變數眾多的綜合應用題般的興奮感。每一個引數(溫度、溼度、pH值、氧氣、時間、原料配比……)都是一個變數,共同影響著最終產物的“函式輸出”(色、香、味、體)。
他小心翼翼地取了一些試驗中的醬油和醋的樣本,用乾淨的竹筒分裝,貼上標籤,記錄下批次和工藝要點。這些樣本,他會用於日常烹飪的對比試驗。
意識回到現實。傍晚時分,雷聲遠去,天空透出些許亮色。李建國生起自家的小煤球爐子,準備做晚飯。嵐韻在裡屋寫作業。
他今天打算做一道最簡單的——蔥花醬油拌麵。煮好手擀麵,過涼水,瀝乾。切一把小蔥,蔥白蔥綠分開。
關鍵在調味。他沒有用豐澤園現成的醬油(那也是市面上最好的了),而是取出了空間“實驗角”裡最新一批、按新思路釀造的“甲四”號醬油。倒出小半勺,在掌心碟子裡。色澤紅褐,略顯粘稠,對著光看,有極漂亮的琥珀光澤。湊近聞,醬香濃郁醇厚,隱隱有焦糖和果脯的複合香氣,卻毫無刺鼻的鹹腥或酸敗氣。
他又滴入兩滴同樣是自己釀造的、酸香柔和帶微甜的“丙二”號米醋。再加入一點點用空間香料自制的花椒油和幾滴芝麻香油。
將蔥白放入調好的醬汁裡略微浸漬,然後連汁帶料淋在麵條上,撒上蔥綠,快速拌勻。
簡單的動作,但當醬汁與麵條接觸的瞬間,一股難以形容的複合香氣便蒸騰起來。不是單純的鹹或鮮,而是一種層層疊疊、醇厚圓融的香味,瞬間抓住了人的嗅覺。
嵐韻吸著鼻子從裡屋跑出來:“哥,做什麼呢?好香啊!”
“拌麵,嚐嚐。”李建國給她挑了一小碗。
嵐韻吃了一口,眼睛立刻瞪大了,也顧不上燙,呼呼地吹著氣,又連吃了好幾口,含混不清地說:“唔……哥,這麵條……味道不一樣!特別……特別香!好像……好像能把味道送到舌頭根兒裡去!”
李建國自己也嚐了一口。麵條筋道,這是基本功。但賦予靈魂的,確實是那自釀的醬油和醋。鹹度適中,鮮味悠長,酸味恰到好處地打開了味蕾,襯托出醬油的醇厚和蔥香、油香。幾種味道和諧地交織在一起,沒有任何一種突兀或寡淡,形成了一種“1+1>2”的味覺體驗。
這就是化學(以及背後的生物化學)的應用。不是創造全新的味道,而是透過理解並調控那些肉眼看不見的分子變化和微生物活動,將傳統風味的潛力挖掘到極致,讓其變得更純粹、更協調、更富有層次。
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前夫後悔不已,糾纏不清,一聲“婉婉”喊得真心切。
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