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我在四合院波瀾壯闊的人生_第113章 化學的應用(1)

七月的最後一個週末,午後悶雷滾滾,卻始終憋不出一滴雨。空氣稠得化不開,連後院那幾盆半死不活的指甲花都蔫頭耷腦。李建國沒去豐澤園,跟範師傅告了假,說是“琢磨新菜,需要靜心試驗”。

他確實在試驗,不過試驗場地不在自家灶臺,而在玉佩空間。

空間裡永遠是最適宜的溫度和溼度。李建國沒去管那些長勢喜人的作物和牲畜,徑直走向茅屋旁邊一個新建的簡陋棚子。這裡是他用空間裡的竹木和石頭搭起來的“實驗角”。

棚子裡有幾個大小不一的陶缸、陶罐,幾個蒙著細紗布的瓦盆,還有幾個用竹筒自制的簡易冷凝管和接收器。空氣中瀰漫著一股複雜的味道——穀物蒸煮後的甜香、微微的酸酵氣、還有一絲類似焦糖的醇厚氣息。

李建國挽起袖子,先檢查了編號“甲三”的陶缸。缸口用油紙和細繩密封得嚴嚴實實。他小心地解開繩子,掀開油紙一角。一股濃郁醇厚的醬香猛地竄出,還帶著一絲酒麴發酵後特有的微醺感。他用一根乾淨的長竹筷伸進去,蘸出一點深褐色的稠汁,在指尖捻開,對著空間永恆的光線觀察色澤,又湊近聞了聞。

“顏色還不夠深,褐中帶紅才是上等醬油的‘色’。香氣有了,但醬香和脂香的比例還可以調整……”他低聲自語,眉心微蹙。

這是他的第三批醬油試驗品。原料是空間自產的大豆和麩皮,按照從古籍和現代釀造手冊裡綜合出來的法子,經過蒸煮、制曲、發酵、淋油幾個步驟。前兩批要麼太鹹,要麼鮮味不足,要麼容易發黴。問題出在哪裡?

他走到旁邊一塊充當“工作臺”的平整青石板前,上面攤開著幾本翻開的空間藏書:《齊民要術》、《天工開物》的相關章節,還有一本五十年代初出版的《實用釀造工藝學》。旁邊是他自己密密麻麻的筆記。

“蛋白質在蛋白酶作用下分解為氨基酸,這是鮮味的來源……澱粉在澱粉酶和糖化酶作用下產生糖類,參與美拉德反應和後期色澤、風味形成……乳酸菌、酵母菌等微生物的協同發酵產生醇、酯、酸等風味物質……”

他的目光在幾個關鍵化學方程式和微生物名稱上流連。穿越前,他知道醬油鮮美,但對其中的生物化學過程僅停留在科普層面。此刻系統學習了高中化學,尤其是有機化學初步和簡單的生物化學知識後,那些曾經模糊的概念變得清晰起來。

“溫度是關鍵。”他想起《實用釀造工藝學》裡的描述,“制曲階段,溫度控制在28-32度,利於米麴黴生長分泌蛋白酶;發酵階段,溫度升高並保持相對穩定,促進酶解和微生物活動;後期則需要適當降溫,抑制雜菌,穩定風味……”

空間恆溫,這是他最大的優勢,可以精確控制每個階段的溫度。但前兩次,他可能過於機械地分段控溫了。釀造不是簡單的“步驟1,步驟2”,而是一個動態的、多種化學反應和微生物活動交織的連續過程。

他翻開筆記新的一頁,拿起自制的炭筆(用柳枝燒製),開始重新設計釀造流程。這一次,他不再單純依賴古籍上的“經驗之談”,也不完全照搬現代工藝的“標準引數”,而是嘗試用化學和生物學的原理去理解每一個步驟的意義,然後根據空間環境和原料特性(空間產大豆蛋白質和澱粉含量似乎都優於外界)進行調整。

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