念清十二歲那年的夏天，北京熱得像蒸籠。

前門大街上的梧桐葉子被曬得捲了邊，柏油路面踩上去軟綿綿的。沈家菜館後廚裡的溫度比外面還要高出好幾度，灶火從早燒到晚，鐵鍋上的熱氣把整個廚房烘成了一隻巨大的蒸屜。和平的後背溼了幹、幹了溼，圍裙上結著一層薄薄的鹽霜。但念清注意到，爺爺的手從來不抖。無論多熱，無論灶火多旺，那雙握炒勺的手始終穩得像老樹的根。

這個暑假，念清沒有像往年那樣跟著同學去夏令營。她每天早上五點就起來了，繫上那件專門給她改小的圍裙，站在屬於她的那個灶眼前面。那個灶眼是和平今年春天專門給她騰出來的。不大，剛好夠放一口小號鐵鍋，灶臺的高度也比正常的矮了一截——是明軒找人定做的，按照念清的身高，精確到釐米。

“從今天起，這口灶是你的。”和平那天說，“灶臺上的一切，你說了算。火大了火小了，鹹了淡了，你自己定。我不在旁邊看著。”

念清問：“那爺爺你去哪？”

“我在那邊炒菜。”和平指了指自己的灶眼，隔著不到三步，“但我不會過來。你叫我的時候，我再過來。”

這是沈家的規矩。學徒站灶，師傅不盯。不是不管，是讓你自己管自己。嘉禾當年教文淵是這樣，文淵教和平是這樣，和平教明軒也是這樣。盯出來的手藝是師傅的，自己悟出來的才是自己的。念清站灶的第一天，做的是陽春麵。最簡單的東西最見功夫。湯要清，面要細，蔥要綠。她在灶前站了西十分鐘，做出來一碗麵。自己嚐了一口，然後倒掉了。

湯渾了。

第二天，還是陽春麵。又倒掉了。面坨了。

第三天，還是陽春麵。這次她沒有倒。她把面端到爺爺面前，和平嚐了一口，說：“蔥切得急了。”念清把面端回去，倒了，重新做。第西天，和平嘗完說：“湯清了一點，但還差一口氣。”念清沒有問差在哪一口氣。她知道爺爺不會告訴她。那口氣得她自己找到。

整個六月，念清每天做一碗陽春麵。做到第十五天的時候，她把面端到爺爺面前。和平嚐了一口，放下筷子，沒有說好，也沒有說不好。他只是看了孫女一眼，然後說：“下一道。”

念清知道，陽春麵，過了。

第二道是打滷麵。這是沈家的看家菜，也是念清從小吃到大的味道。她以為自己閉著眼都能做出來。但真正站在灶前，手裡握著炒勺，面對著那一排調料和食材時，她的手開始抖了。不是怕，是鄭重。打滷麵的滷，五花肉要三分肥七分瘦，黃花菜要溫水發透，木耳要秋後頭茬。這些她背得滾瓜爛熟。但背出來和做出來，中間隔著一百多天的灶前功夫。

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