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美食:從手擀麵開始,登頂廚神_第132章 雞湯麵治癒加班狗(2)

“爸爸吃肉!”小姑娘懂事的用小勺把肉片往父親碗裡推。

漢子笑了笑,把肉片夾回去,摸了摸女兒的腦袋:“爸爸喝湯就管飽,乖,吃飽明天考個好成績。”

漢子端起大碗,大口大口的吸溜麵條,把碗底滾燙的黃花菜和香菇嚼的作響,粗糲的臉龐隨之舒展。

七點四十分,二十碗老雞湯麵與手撕雞售罄。

沒搶上的食客點了熱騰騰的豆漿雪菜豆腐煲配米飯,邊吃邊聊著週末安排。

八點半,前廳打烊收桌。後廚裡,晚間的備菜正式開始。

李遠洗淨手,站在寬大的不鏽鋼案臺前。明天是冬至正日,後廚必須在今夜把蘇式一品三鮮暖鍋的高湯與手工丸子備齊。

“大山叔,老母雞和土豬筒骨先焯水,大火煮沸兩小時吊出濃湯。”李遠吩咐完畢,轉身走向水池邊的草魚,“孫哥,跟我一起起魚肉。”

正統蘇式三鮮暖鍋,要求底湯清澈透亮、久煨不濁,全憑弔湯功夫。

孫強快步將草魚兩側的脊背肉片下。李遠接過剔骨刀,刀鋒緊貼魚皮輕輕平推,整塊無刺的魚肉落在案板上。刀背連續拍擊,將草魚肉細細排斬成茸。

宗師級江南菜系感悟順著李遠的手腕發力融入刀工。江南傳統手工魚圓只用純肉起膠,下水便能浮起。

李遠將魚肉茸放入大陶盆,打入兩隻蛋清,加入細鹽、薑汁水與少許豬肥膘細粒。右手五指張開,順時針方向飛速攪打。手掌拍打肉泥的聲音在後廚迴盪。魚肉在鹽分催化下析出膠質,肉泥由鬆散逐漸變得黏稠發亮。打足兩百下,李遠抓起一團魚茸往盆底用力摔打,直至整盆魚肉表面光滑平整。

王大柱端來一盆冷水,李遠左手虎口一擠,一隻圓滾滾的魚丸順勢滑入水中。魚丸落水不沉,輕飄飄的浮在水面晃盪。

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