製作手擀麵,最好是選用高筋麵粉。
比起低筋麵粉,高筋麵粉中有著更多的植物蛋白,也就是俗稱的“麵筋”,在麵粉與水結合之後,這種成分可以讓麵糰有著更高的韌性,對面條的筋道起到了重要的作用。
但是想要製作出筋道可口的手擀麵,僅僅依靠麵粉中本身含有的植物蛋白是不夠的。
還需要另外兩樣常見的調味品。
將麵粉倒入盆中後,陳楓接了一盆清水。
製作麵條,最好是用常溫水,而不能用熱水,熱水的高溫會影響麵粉中的植物蛋白,導致最後的成品筋道程度下降。
當然,如果是製作一些比較宣軟的麵食,熱水燙麵則成了提高成品柔軟度的好方法。
接好清水之後,陳楓取來少許鹽和食用鹼,放入水中化開。
這便是進一步提高手擀麵筋道程度的方法。
白案俗語有云:鹼是骨頭鹽是筋。
鹽可以提高麵糰的延展性,而鹼可以提高麵糰的拉伸性。
在龍國的部分地區,有著名為“蓬灰拉麵”的特色小吃,這種小吃便是將鹼性的草木灰加入麵粉後製作拉麵,可以讓拉麵更加筋道,這便是古人的智慧。
如果製作麵條的量較小,可以直接將鹽和食用鹼加入麵粉中攪勻。
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(前三十幾章為鋪墊,希望大家耐心看,後面不會讓大家失望。)
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什麼天師?這是他的小嬌娘。