首頁/穿越大明:帶着百科闖天下/第78章 臘肉的做法,冬天不缺肉(1)
穿越大明:帶着百科闖天下_第78章 臘肉的做法,冬天不缺肉(1)

泡菜的酸鮮滋味剛剛開始在村裡流傳,為冬日的飯桌增添了一抹亮色,另一種更實在、更讓莊戶人家心頭髮熱的念想,也隨著日漸凜冽的寒風,被提上了日程——肉。

對於亂石村大多數人家來說,肉是稀罕物。除了年節、祭祀或偶爾有重大喜事,平日裡餐桌上難得見到葷腥。家家戶戶倒是都養著一兩隻豬仔或幾隻雞鴨,但那是指望著年底賣了換錢,或者攢下雞蛋鴨蛋換油鹽的“活錢罐子”,自家宰殺來吃是極大的奢侈。夏季偶爾能從河裡摸點小魚小蝦,或是設套逮只野兔山雞打打牙祭,可到了萬物蕭瑟的冬季,這點額外的肉食來源也幾乎斷絕。

如何讓有限的肉類儲存得更久,在漫長的冬天裡也能偶爾沾點葷腥,補充體力,抵抗嚴寒?這是比儲存蔬菜更現實、也更深切的渴望。

這一日,北風呼號,天色陰沉,像是要落下今冬第一場雪。林越和趙鐵柱從已經覆蓋好秸稈的甘蔗坡地回來,兩人都凍得臉頰發紅,搓著手進了趙家堂屋。灶膛裡柴火正旺,烤得屋裡暖烘烘的。趙嬸正在收拾一塊不大的豬肉——那是趙鐵柱前幾天咬牙從鎮上換回來的,約有四五斤重,肥瘦相間,本打算切一小半這兩天吃了,剩下的留著過年。

“這天冷的,肉放著也怕壞。”趙鐵柱看著那塊肉,有些發愁。往年家裡難得有這麼大塊肉,都是緊著吃,放久了容易有味兒。

林越看著那塊肉,又看了看窗外鉛灰色的天空,心中有了計較。“鐵柱叔,趙嬸,這塊肉,或許可以試著做成‘臘肉’。”

“臘肉?”趙鐵柱和趙嬸都看向他。這個詞他們聽說過,鎮上年關前有些鋪子會賣,黑乎乎、硬邦邦的一條條,據說很鹹,能放很久,但價錢不便宜,自家從未做過。

“對,臘肉。”林越解釋道,“就是用鹽、香料把肉醃透,再掛起來用煙慢慢燻,或者放在通風的地方陰乾。這樣做出來的肉,水分少,鹽分足,不容易壞,掛在房梁下能放一冬天甚至更久。吃的時候割下一塊,洗淨了蒸著吃、炒著吃、燉著吃都行,又鹹又香,特別下飯。”

“自己也能做?”趙鐵柱眼睛亮了,如果能把手頭的肉儲存到冬天慢慢吃,那可比一頓吃完划算多了!而且聽林越描述,似乎比鎮上賣的還好?

“能,做法不算太難,就是要費點鹽和工夫。”林越點頭,“關鍵是醃製要透,熏製或風乾要到位。咱們可以試試,就拿這塊肉的一部分,先做個小塊的看看。”

趙鐵柱和趙嬸當即同意。林越便讓他們準備起來:首先要選肉,最好是帶皮、肥瘦相間的五花肉或後腿肉(趙家這塊正合適)。然後準備醃料:粗鹽(比平時做菜多得多)、花椒、八角(如果有)、乾薑片。如果喜歡,還可以加點白酒(殺菌增香,沒有也可)。再準備一個乾淨無油無水的陶盆或瓦缸。

林越將那塊肉分割,留下約兩斤多的一塊用來試做臘肉。他讓趙嬸用乾淨的布將肉表面擦乾,不能留生水。然後在肉皮上用力抹上一層白酒(趙鐵柱珍藏的、過年才捨得喝一小口的地瓜燒),說是為了殺菌去腥,也讓肉皮在熏製後更紅亮。

接著是炒制醃料。趙嬸在鐵鍋裡放入足量的粗鹽(約摸是肉重的十分之一),再加入一把花椒、兩顆掰碎的八角、幾片乾薑,用小火慢慢翻炒,直到鹽微微發黃,花椒和八角的香氣被充分激發出來,滿屋飄香。

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