晨光剛爬過巷口的老牆,石桌上就擺好了做山楂酥的食材——阿樂拎著上一章剩下的山楂醬,罐底還凝著濃稠的果泥:“阿爺昨晚加了兩勺熟糯米粉,把山楂醬揉成了餡團,這樣包的時候不粘手、不漏汁!”妞妞挎著小竹籃,裡面是篩好的白芝麻和一小碗蛋黃液:“阿媽說刷蛋黃液烤出來更金黃,撒芝麻增香,看著也好看!”
阿嬸正把中筋麵粉、軟化的黃油、白糖按5:2:1的比例倒進陶盆,攪拌均勻:“這是油皮的配方,黃油要軟化到能按出坑,揉出來的皮才柔軟,起酥效果好!”她分次加30℃溫水,邊加邊揉:“油皮粉水比1:0.4,揉到‘三光’狀態,蓋溼布醒20分鐘,讓麵筋鬆弛!”
另一邊,她又用低筋麵粉和軟化的黃油按2:1調成油酥:“油酥不用加水,純黃油和麵,揉成光滑的麵糰就行,醒15分鐘,這樣裹在油皮裡更容易分層!”
李掌櫃扛著一個陶製烤盤走來,盤底鋪著油紙:“烤酥餅得用烤盤墊油紙,防粘還能吸多餘油脂,烤出來底部不焦!”他還帶了一把滾輪刀:“分割麵糰用滾輪刀,切口整齊,包酥的時候不容易破!”
鐵匠哥哥拎著幾個圓形小模具和一把小刷子:“模具能讓酥餅大小一致,小刷子用來刷蛋黃液,軟毛的不會掉毛,還能刷得均勻!”他幫著把油紙鋪在烤盤上:“油紙要鋪平整,不然酥餅烤的時候會歪!”
賣花姑娘的布包是曬乾的陳皮碎和一小罐蜂蜜:“陳皮碎加進山楂餡裡,解膩又提香;蜂蜜能給油皮多添一層溫潤甜,和山楂的酸互補!”她幫著阿樂把山楂餡團分成每個20克的小球:“餡團大小要均勻,和油皮、油酥的比例剛好,一口咬下去皮酥餡足!”
阿樂趕緊翻開畫冊,畫下油皮、油酥和山楂餡團,備註:“油皮(中筋麵粉:黃油:白糖:水=5:2:1:2)→揉至三光+醒20分鐘;油酥(低筋麵粉:黃油=2:1)→揉勻+醒15分鐘;山楂餡(山楂醬+熟糯米粉揉團,每個20克)。”
包酥環節熱鬧又有趣。阿嬸把醒好的油皮分成每個30克的小麵糰,油酥分成每個15克:“油皮:油酥=2:1,這個比例起酥最均勻,不會皮厚酥少!”她拿起一個油皮包住油酥,搓圓後用擀麵杖擀成長舌狀,再捲起來:“擀的時候力度要勻,別擀破油酥,卷兩圈後醒10分鐘,分層更明顯!”
妞妞學著阿嬸的樣子擀麵團,結果擀成了不規則的橢圓形,引得大家發笑:“沒關係,能包住餡就好!”她把山楂餡團放進皮裡,雙手使勁捏緊,結果油酥從指縫擠了出來,阿樂趕緊遞過一張油紙:“墊著油紙捏,就不粘手啦!”
李掌櫃包酥最熟練,擀卷、收口一氣呵成,還會用模具把包好的酥餅壓成圓形,邊緣壓出花紋:“收口要朝下,壓花紋不僅好看,還能防止烤的時候開口漏餡!”鐵匠哥哥則喜歡做“小花酥”,把酥餅捏成花瓣形狀,每個花瓣上沾一顆白芝麻:“這樣像小山楂花,妞妞肯定喜歡!”
阿樂在畫冊上補畫:“包酥步驟(油皮包油酥→擀卷→醒10分鐘→包山楂餡→收口朝下→塑形);關鍵:別擀破油酥,收口捏緊。”
烤制前,阿嬸給每個酥餅刷上一層薄薄的蛋黃液,妞妞幫忙撒白芝麻:“蛋黃液別刷太多,不然會掩蓋酥皮的層次;芝麻撒均勻,烤出來更香!”鐵匠哥哥早已生好炭火,把烤盤放進烤箱(炭火烤箱溫度約180℃):“烤18分鐘,看到酥餅金黃、表面起酥就好,烤太久餡會幹,烤太短皮不脆!”
等待的間隙,阿嬸泡了一壺甘草茶:“山楂酥偏酸,甘草茶能中和酸味,還能解膩,吃的時候配著喝剛好!”妞妞趴在烤箱旁,盯著酥餅慢慢變色,鼻尖縈繞著黃油香、麥香和淡淡的山楂酸:“阿嬸,酥餅是不是要開花啦?香味都飄到巷尾啦!”
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【沖師逆徒】【多女主】【契約仙子】【調教】【反差】【輕鬆搞笑】 被合歡宗絕美師尊吸干潛力,只剩三個月壽命的我,竟然絕境覺醒了“玉獸大師系統”! 本以為這破系統只能抓抓小貓小狗,誰知它指着金丹期的大修士師尊告訴我:這是極品靈獸,抓了有大獎! 既然你不顧師徒情分要榨乾我最後一滴血,那今天我就讓你嘗嘗當寵物的滋味!
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