最上面用一塊乾淨的大石頭壓住，不讓肉浮起來。
蓋上蓋子，放在陰涼通風的角落裡。
醃夠七天。
七天之後就是煙燻的環節了。
林霽早就把煙燻房準備好了。
那間屋子不大，大概就七八個平方。
四面牆是磚砌的，頂上留了一個排煙口。
屋子裡面從橫樑上掛了好幾排鐵鉤子，專門用來掛醃好的肉。
底下是一個半封閉的火膛，用來燒柏樹枝和橘皮。
這套設施是他去年冬天就搭好的，今年直接就能用。
煙燻用的柴火也不是隨便什麼木頭都行的。
林霽用的是柏樹枝和橘皮的混合。
柏樹枝燃燒時產生的煙霧含有一種特殊的芳香醇類物質，能給臘肉賦予一種深沉的木質香氣。
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