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將軍的美味娘子_1049 態度轉變(2)

茄子經過蒸制,去除了茄子原本的清苦味,但是又完整保留了嫩茄子的香嫩。

這個季節,雖然其他酒樓也有賣擂椒茄子的,但用的都是秋天時曬乾的茄子重新泡發做的,個別有自己的地下冰庫的酒樓,用的則是秋天蒸熟之後凍上的茄子。

但無論是茄幹還是凍過的茄子,風味上都已經損失了很多。

初味軒的檑椒茄子,用的卻是玻璃大棚裡新鮮的嫩茄子。

這麼一盤鮮茄子如今在京城,可是比一盤子肉值錢多了。

另外一道涼拌白菜,其實是乾隆白菜的做法。

只不過在大齊,大家連乾隆是誰都不知道,夏月初便簡單粗暴的給改名叫做涼拌白菜芯兒。

乾隆在清朝,算是一個比較懂得享受的皇上了,連他都對這道拌白菜讚不絕口,足可見其味道之好。

這道菜除了要選用上好的嫩白菜芯兒之外,關鍵要點都在料汁上。

料汁中的芝麻醬不能用水澥,而需要加醋。

將陳醋少量多次地加入芝麻醬內,每次都要完全攪勻才能再加,這樣澥好芝麻醬之後,再加入其它剩餘調料拌勻,放入冷庫中冰上一刻鐘,然後才能澆在洗乾淨的白菜芯兒上,最終拌勻即可。

拌好的白菜,料汁必須不多不少,要充分在葉片上掛勻,又不能多到料汁要滴下來的程度。

因為白菜芯又脆又嫩,水分十足,在被包裹上料汁之後,免不了會少量地滲透出汁水,而在調變料汁的時候,這一點也是需要一併考慮進去的。

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