九月的鄭州，秋老虎還帶著餘威，老城區的緯五路菜市場旁，“老河南燴麵館”的玻璃門上，新貼的“明遠樓幫扶示範店”紅色貼紙格外醒目。
店門口排著七八人的小隊，老闆王師傅繫著嶄新的圍裙，手裡拿著面劑子，動作麻利地拉著燴麵，臉上的笑容藏都藏不住——自從接受明遠樓幫扶後，這家曾經冷清的小店，如今成了社群裡的“熱門館”，每天的客流量比之前翻了一倍。
“老河南燴麵館”的轉型，要從明遠樓幫扶團隊第一次上門說起。
當時王師傅的燴麵，最大的問題就是“不穩定”——今天湯鮮，明天湯淡，麵條有時候筋道，有時候軟塌，老顧客漸漸流失，每天最多賣50碗燴麵，營收勉強夠付房租。
王建業帶著團隊上門後，從高湯熬製、麵條製作到門店運營，一點點幫他“改頭換面”。
最先最佳化的是燴麵湯底。
之前王師傅熬湯，總是冷水熱水隨便加，骨頭雞架一鍋燉，熬兩小時就關火。王建業教他按“3:1骨頭雞架比、冷水下鍋、小火慢熬四小時”的標準來，還加了薑片、蔥段去腥，最後半小時加鹽提鮮。
王師傅一開始沒習慣，熬到三小時就想關火，被上門指導的小張攔住：“王師傅，再熬一小時，湯的鮮味才出得來，您再等等。”
等熬夠四小時，掀開鍋蓋，乳白色的湯冒著熱氣，鮮香味飄滿後廚，王師傅嚐了一口，眼睛都亮了：“這湯比我之前熬的鮮十倍！”
湯底穩定後，王建業又幫他定了“面劑子標準”——每個面劑子50克，用高筋麵粉加鹽水和麵，醒面兩小時，拉出來的麵條要粗細均勻，煮出來筋道不坨。
王師傅一開始總掌握不好醒面時間，有時候醒一小時就拉，麵條容易斷；有時候醒太久，面又發黏。
小張乾脆在店裡待了三天，手把手教他和麵、醒面，直到他能拉出均勻勁道的麵條。“現在我閉著眼都能和出好面，醒面時間一分不差！”
王師傅笑著說，手裡的面劑子在他手裡“啪”地甩一下，就拉成了長長的麵條，下鍋煮兩分鐘，撈出來澆上高湯，撒上香菜、蒜苗，一碗噴香的燴麵就成了。
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