首頁/穿越古代擺攤小廚娘/第782章 粵式鮮活·蝦餃皇的晶瑩彈嫩(1)
穿越古代擺攤小廚娘_第782章 粵式鮮活·蝦餃皇的晶瑩彈嫩(1)

一、晨霧念鮮,一份清單的食客心意

週三的晨霧還沒散盡,“星語花坊”的門簾就被輕輕掀開,熟客阿玲拎著一個保溫袋走進來,裡面裝著剛從海鮮市場買來的鮮活基圍蝦——上週她來店裡喝早茶時,總唸叨著廣州老家的蝦餃皇,說“咬開薄皮滿是蝦仁,一口下去鮮得能嚐到大海的味道,配著普洱吃最解膩”。

“這是我特意早起搶的‘明蝦’,個頭大、蝦肉彈,比冷凍蝦鮮多了!”阿玲解開保溫袋,鮮活的基圍蝦在袋裡輕輕跳動,蝦殼泛著青亮的光澤,“你們要是能做出‘皮薄如紙、餡滿汁鮮’的味道,我帶公司的姐妹來喝早茶!”林晚星拿起一隻蝦湊近看,蝦身飽滿緊實,轉頭朝正在準備蒸籠的謝景淵喊:“之前在茶餐廳吃的蝦餃,要麼皮厚得像饅頭,要麼蝦仁柴得嚼不動,還帶著一股腥味,完全沒有阿玲說的‘晶瑩剔透、鮮彈多汁’的感覺。”

謝景淵放下蒸籠走過來,拿起一隻蝦捏了捏蝦身,感受著蝦肉的彈性,眼底泛起熟悉的專注:“粵式蝦餃皇的關鍵在兩點,一是澄麵皮的製作,要用澄面加開水燙熟,再加少許玉米澱粉增加韌性,才能做到薄而不破、晶瑩透亮;二是蝦餡的調配,要把蝦仁剁成蝦膠,加豬油和馬蹄碎提鮮,不能用純蝦仁,否則少了綿密的口感。我查過廣州老字號‘點都德’的配方,200克澄面加50克玉米澱粉、180毫升開水,能做12個蝦餃,每個蝦餃包30克蝦餡(含2個完整蝦仁),蒸5分鐘最地道。”

林晚星立刻拿出筆記本記錄,轉身去廚房準備澄面:“我這就去和麵皮,就是怎麼燙麵才能讓澄麵皮不裂?蒸的時候要注意什麼才不會粘皮?”謝景淵開啟手機裡存好的粵式點心食譜,指著步驟詳解:“燙麵時要邊倒開水邊攪拌,確保澄面完全熟透,冷卻後加豬油揉光滑;蒸的時候要水開後上鍋,蒸籠墊油紙,蒸好後立刻開蓋,避免蒸汽水滴在皮上導致變軟。”

當天清晨,“星語花坊”的後廚就飄起了鮮蝦的鮮味。林晚星負責處理蝦仁、調蝦餡,謝景淵則忙著燙麵、包制蝦餃,案板上一個個半月形的蝦餃漸漸排滿,透著淡淡的粉色蝦仁,像極了即將帶來的晨日鮮活。

二、晶瑩彈嫩·粵式蝦餃皇

- 適配場景:廣東廣州經典早茶點心,外皮晶瑩剔透,內餡鮮彈多汁,適合作為早餐、早茶或下午茶,搭配普洱、菊花茶食用最佳,現蒸現吃口感最好(出鍋後5分鐘內食用,避免外皮變軟、餡料失鮮),剩餘的生坯可放入冰箱冷凍(儲存3天內),食用前無需解凍,直接上鍋蒸7分鐘;蝦餡可冷藏(儲存1天內),開封后儘快使用。

- 基礎原料(約製作12個,每個蝦餃重40克):

- 主料(澄麵皮):

- 澄面200克(優選小麥澱粉,純度高,做出來的麵皮更透明;避免用混合澱粉,易導致麵皮發暗;若沒有澄面,可用150克小麥澱粉+50克玉米澱粉混合,透明度略減)。

- 玉米澱粉50克(增加麵皮韌性,選無新增玉米澱粉;避免用紅薯澱粉,易導致麵皮發黏;若沒有玉米澱粉,可用40克土豆澱粉替代)。

- 開水180毫升(燙麵用,必須是剛燒開的沸水,確保澄面完全熟透;避免用溫水,易導致麵皮夾生、開裂)。

。)用使後化融需,代替油黃克8用可,油豬有沒若;乾皮麵致導易,油植用免避;油豬煉選,度皮麵加增(克01油豬 -

。)鹹過免避,可即量,味風皮麵加增(克1鹽 -

:)餡魂靈,餡蝦(料主 -

。)線蝦除去需,代替蝦青克004用可,蝦圍基有沒若;柴質、足不味鮮,蝦凍冷用免避;滿飽蝦,克02約隻每,蝦鮮的勻均頭個選(克005蝦圍基活鮮 -

。)丁細切需,代替丁蔔蘿胡克08用可,蹄馬有沒若;變易,蹄馬的煮用免避;蹄馬的甜脆選,次層口加增(克001蹄馬 -

。)加後化融需,代替油豬克03用可,豬有沒若;乾料餡致導易,瘦用免避;油板豬選,潤油料餡加增(克05豬 -

。)代替薑克3用可,蓉薑有沒若;重味辣辛,薑老用免避;碎切姜選,鮮提腥去(克5蓉薑 -

。)代替酒米升毫8用可,酒料有沒若;重過味酒,酒白用免避;酒黃選,腥去(升毫01酒料 -

。)代替鹽鈉低克2用可,鹽有沒若;勻拌易不,鹽用免避;鹽細選,味調(克3鹽 -

。)同不味風,代替香三十克1用可,椒胡白有沒若;澤響影,椒胡黑用免避;椒胡白磨現選,香增(克1椒胡白 -

。)代替糖冰克1用可,糖白有沒若;料餡響影,糖紅用免避;糖砂白細選,鮮提(克2糖白 -

。)代替澱豆土克01用可,澱有沒若;麵發料餡致導易,麵用免避;澱米玉選,黏料餡加增(克51澱 -

:工與料輔 -

。)代替葉米玉用可紙油有沒;底粘餃蝦止防,用籠蒸墊(干若紙油、)代替豆青克5用可丁蔔蘿胡有沒;丁細切蔔蘿胡選,用綴點(許丁蔔蘿胡:料輔 -

。)紙油墊部底在需,籠蒸鋼鏽不用可籠蒸製竹有沒;好氣,籠蒸製竹選,用專餃蝦蒸(個1籠蒸:工 -

。)形變能可下溫高,盆膠塑用免避;盆溫高耐選,用麵燙(個1盆鋼鏽不 -

。)粘防鮮保裹需,代替瓶酒用可杖麵擀號小有沒;皮薄形圓制擀,杖麵擀質木號小選,用皮麵擀(個1杖麵擀 -

。)利鋒需,代替刀果水用可,刀片有沒若;仁蝦爛易,刀鈍用免避;刀片的利鋒選,用蹄馬切、仁蝦理(把1刀菜 -

。)代替板菜製竹用可,板菜質木有沒若;菌細藏痕刀留易,板菜膠塑用免避;板菜質木選,用材食切(個1板菜 -

。)鹹過料餡、薄過或厚過皮麵免避,備必手新,料原量稱準(臺1秤子電 -

。)刺無需,代替勺木用可刀刮膠矽有沒;刀刮膠矽溫高耐選,用面澄拌攪(把1刀刮膠矽 -

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