首頁/穿越古代擺攤小廚娘/第776章 川式熱辣·紅糖糍粑的軟糯焦香(1)
穿越古代擺攤小廚娘_第776章 川式熱辣·紅糖糍粑的軟糯焦香(1)

一、秋涼尋暖,一塊餈粑的食客惦念

深秋的風帶著涼意,卷著幾片金黃的銀杏葉落在“星語花坊”的玻璃窗上。週三下午,店裡剛煮好的桂花糖粥還冒著熱氣,熟客李姐就裹著圍巾走了進來,手裡拎著一個布袋子,裡面裝著兩袋真空包裝的糯米粉。

“晚星,景淵,”李姐搓了搓手,把布袋子放在吧檯上,語氣裡滿是期待,“上週回四川老家,我媽給我炸了紅糖餈粑,外脆裡糯的,裹著濃稠的紅糖漿,一口下去又甜又暖,吃完整個人都不冷了。回來後我家孩子總唸叨,你們能不能試試做這個?我知道你們手藝好,肯定能做出老家那味兒!”

林晚星正收拾著餐桌,聞言立刻走過來,拿起一袋糯米粉看了看:“這糯米粉看著就細膩,李姐你太有心了!我之前在超市買過糯米粉試著做,要麼炸出來硬邦邦的,要麼黏在鍋裡取不下來,紅糖漿也熬得要麼太稀掛不住,要麼太稠發苦,完全沒有‘外焦裡軟、甜而不膩’的口感。”

謝景淵剛把洗好的砂鍋放回架子上,聞言走過來,接過糯米粉捏了捏,眼底泛起熟悉的專注:“川式紅糖餈粑的關鍵在兩點,一是糯米麵團的製作,要用熱水和麵,加少量豬油增加軟糯感,醒發時間不能太長,否則炸的時候容易散;二是炸制與掛漿,油溫要控制在六成熱,炸到表面金黃微焦,紅糖漿要加少量清水和冰糖熬,避免太甜膩。我查過四川老字號小吃鋪的配方,200克水磨糯米粉加120毫升熱水,加5克豬油和5克白糖,能做8個餈粑,配著酸梅湯解辣解膩,特別適合秋冬吃。”

李姐一聽眼睛就亮了,連忙補充:“對!餈粑要‘外脆裡糯’,咬開裡面得是軟乎乎的,不能有硬芯;紅糖漿要熬得‘濃稠掛壁’,裹在餈粑上不會滴下來,最好再撒點熟黃豆粉,香得很!我家孩子怕燙,要是能把餈粑切得小一點就更好了。”林晚星趕緊拿筆記下,轉身就去庫房找紅糖:“我這就去備料,就是炸的時候怎麼判斷油溫?黃豆粉用生的還是熟的?”

謝景淵開啟手機裡的食譜文件,調出存好的步驟:“六成熱的油溫,把筷子放進去會冒細小的泡泡;黃豆粉要提前用無油的平底鍋炒3分鐘,炒出香味,放涼後再用,生黃豆粉有腥味。和麵的時候熱水要分次加,根據糯米粉的吸水性調整,麵糰要揉成不粘手、略微軟糯的狀態,醒發15分鐘就行,時間長了麵糰會變硬。”

當天下午,“星語花坊”的後廚就飄起了糯米的香氣。林晚星負責熬製紅糖漿、炒制黃豆粉,謝景淵則忙著和麵、捏製餈粑胚,暖融融的燈光下,一個個圓滾滾的餈粑胚漸漸成型,像極了即將帶來的軟糯熱辣滋味。

二、熱辣軟糯·川式紅糖餈粑

- 適配場景:四川經典傳統小吃,外皮金黃微焦,內裡軟糯細膩,裹著濃稠的紅糖漿和香酥的黃豆粉,適合作為下午茶、夜宵或秋冬暖身小吃。尤其適合喜歡甜口的食客,搭配酸梅湯、冰粉食用最佳,現炸現吃口感最好(出鍋後5分鐘內食用,避免外皮變軟、紅糖漿凝固),剩餘的可放入冰箱冷藏(儲存2天內),食用前用平底鍋小火加熱2分鐘,或用空氣炸鍋180℃加熱3分鐘,恢復外皮酥脆感。

- 基礎原料(約製作8個,每個30克):

- 主料(餈粑胚):

- 水磨糯米粉200克(優選四川產水磨糯米粉,顆粒細膩,黏性適中,做出來的餈粑軟糯不發硬;避免用幹磨糯米粉,口感偏粗糙;若沒有水磨糯米粉,可用180克幹磨糯米粉+20克玉米澱粉混合,增加軟糯感)。

。)散易候時的炸,足不黏糰麵則水溫用;塊結糰麵致導,米糯燙會水開用,℃09-08在制控溫水,用麵和(升毫021水熱 -

。)淡略氣香,代替油米玉升毫5用可油豬有沒,氣香和的糰麵加增(克5油豬 -

。)克3至減可,糖低歡喜若;淡寡粑餈免避,味底加增(克5糖白 -

:)漿糖紅(料主 -

。)度甜和中,合混糖冰克02+糖紅克06用可,糖紅老有沒若;膩甜偏口,糖砂赤用免避;郁濃氣香漿糖的來出熬,高度甜、深澤,糖紅老南雲選優,用味調(克08糖紅老 -

。)苦發糊熬易容,過可不也;住不掛稀過漿糖則否,多過可不量水,用漿糖熬(升毫04水清 -

。)代替糖砂白克51用可糖冰有沒;爽清更口漿糖讓,膩甜的糖紅和中(克02糖冰 -

工與料輔 -

。)同不略味風,代替麻芝用可,豆黃無若;粒顆除去,篩過後涼放,味香有黃微至炒,鐘分3炒火小鍋底平油無用前提,磨豆黃北東選優,味提香增(克03豆黃:料輔 -

。)油薄層一刷底鍋在前炸且,油點一放多需,鍋鐵通普用可,鍋粘不無若;出濺油免避,油的夠足納容能,深較底鍋,鍋粘不選優,用粑餈炸(個1鍋底平:工 -

。)手燙易快熱導,勺屬金用免避,代替勺木用可刀刮膠矽有沒;底粘免避,漿糖拌攪分充能,用漿糖熬(個1刀刮膠矽 -

。)稀過漿糖或多過米糯免避,備必手新,料原量稱準(臺1秤子電 -

。)形變致導能可溫高,盆膠塑用免避;度溫的水熱承能,好熱耐,盆鋼鏽不選,用麵和(個1盆麵 -

。)連粘粑餈止防,米糯量撒上板案在前切;面粘易不,板案質木選,用粑餈切(個1板案 -

。)連粘止防,油量抹上面刀在前切;形變粑餈免避,粑餈斷切速快能,刀菜的利鋒選,用粑餈切(把1刀菜 -

。)手燙心小需,夾子筷用可勺有沒;多過油吸粑餈免避,分油乾瀝能,勺網細選,用粑餈撈(個1勺 -

。)盤粘粑餈止防,豆黃撒部底子盤在前提,用粑餈裝(個1子盤 -

:驟步鍵關 -

:)心核的糯(胚粑餈作製 .1

。)甜過域區免避,合混分充米糯與要糖白(勻均合混子筷用,糖白克5和米糯磨水克002放中盆麵 -

。)幹過或稀過糰麵免避,水的餘剩加再態狀糰麵據後拌攪,升毫08加次一第,加次分要水熱(狀絮拌攪子筷用邊加邊,水熱升毫021加慢慢 -

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