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穿越古代擺攤小廚娘_第765章 滬式咸鮮·鮮肉生煎包的酥脆暖意(2)

3. 製作半發麵團(口感的核心):

- 中筋麵粉500克放入大碗中,加入乾酵母5克、白糖5克、鹽2克,攪拌均勻;慢慢倒入溫水250毫升,邊倒邊用筷子攪拌成絮狀。

- 加入食用油10毫升,用手揉成光滑的麵糰(手工揉麵需揉15分鐘,直至麵糰表面無裂紋、不粘手);將麵糰放入大碗中,蓋上保鮮膜,放在溫暖處(約25℃)醒發20分鐘(半發麵,麵糰體積膨脹至1.2倍即可,不要發至2倍,否則煎的時候易變形、外皮變軟)。

- 醒發好的麵糰取出,放在撒有乾麵粉的案板上,揉勻後搓成直徑約3釐米的長條,用刀切成30個小劑子(每個約20克),將小劑子擀成直徑約8釐米的圓皮(中間厚、邊緣薄,避免包餡時破皮),備用。

4. 包制與煎制(酥脆的核心):

- 取一張圓皮,放在手心,中間放入約30克鮮肉餡(餡要放足,生煎包才飽滿),用右手食指和拇指捏住皮的邊緣,朝一個方向捏出12-15個褶子,最後將口捏緊(避免煎的時候漏餡),放在撒有乾麵粉的托盤上,依次包好所有生煎包,靜置10分鐘(二次醒發,讓生煎包更鬆軟)。

- 平底鍋燒熱,倒入食用油50毫升,油熱後(油溫約六成熱,放入蔥花會冒泡),將生煎包整齊地放入鍋中(生煎包之間留1釐米空隙,避免煎的時候粘在一起),中小火煎3分鐘,直至生煎包底部變成金黃色(煎的時候要勤觀察,避免底部糊了)。

- 沿著鍋邊慢慢倒入清水100毫升(水量沒過生煎包底部1釐米即可),立即蓋上鍋蓋,轉小火燜8分鐘(讓生煎包熟透,皮凍融化成湯汁);燜至鍋中水分基本收幹,開啟鍋蓋,轉中火煎2分鐘,直至底部再次變得酥脆(此時要勤晃動平底鍋,避免生煎包粘底)。

- 關火,撒上白芝麻15克和蔥花20克,蓋上鍋蓋燜1分鐘(讓芝麻和蔥花的香味融入生煎包),即可出鍋裝盤(用鏟子小心剷起,避免底部酥脆的外皮脫落)。

5. 成品特點:生煎包外形飽滿,褶子清晰;底部金黃酥脆,咬起來有“咔嚓”聲;上部外皮鬆軟有彈性,不粘牙;內餡鹹鮮多汁,五花肉的油潤、皮凍的湯汁、蔥花的清香完美融合;咬開時要小心燙嘴,湯汁濃郁不膩,肉餡緊實不柴;秋冬吃一個,外皮脆、內餡鮮、湯汁暖,配著熱豆漿,渾身都暖和,飽腹感十足。

三、鮮香滿店,酥脆暖透晨寒

第一鍋生煎包剛出鍋,林晚星就拿起一個,小心翼翼地咬了一小口——底部酥脆,外皮鬆軟,湯汁瞬間在嘴裡散開,鹹鮮可口,她忍不住笑道:“景淵哥,太好吃了!跟我在上海吃的一模一樣,底脆、餡鮮、還爆汁,一點都不膩!”

謝景淵也嚐了一個,點點頭:“麵糰醒發時間剛好,不軟不硬;肉餡調味也合適,皮凍加得夠多,爆汁效果好。趙哥特意來提議,咱們得趕緊給他留一份。”

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