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穿越古代擺攤小廚娘_第755章 京味咸香·炒肝的暖冬熱鹵(2)

- 顧客點單時,將滷汁重新大火燒開,放入處理好的豬肝塊和大腸段(若加),輕輕攪拌,保持大火煮2-3分鐘(豬肝變色、用筷子能輕輕戳透即可,煮太久會老)。

- 轉小火,將澱粉水緩慢倒入鍋中,邊倒邊用木勺順時針攪拌(防止澱粉結塊),直至湯汁變得濃稠(提起木勺,湯汁能均勻掛在勺壁上,不會快速滴落)。

- 關火,滴入香油,攪拌均勻,即可盛碗。

4. 裝碗與調味:

- 取一個熱碗,將煮好的炒肝盛進去,頂部撒上2小勺蒜末(蒜末要多,是炒肝的靈魂)和少許香菜段,即可遞給顧客。

- 若顧客喜歡更辣的口味,可提供辣椒油,讓顧客自行新增。

5. 成品特點:豬肝鮮嫩無腥,入口即化;大腸軟糯油香(若加);湯汁濃稠透亮,掛勺不瀉,鹹香中帶著香料的複合香味,蒜末的辛辣和香菜的清爽中和了滷味的厚重,喝一口熱乎的湯汁,暖到喉嚨裡,全身都透著勁。

三、滷香滿街,炒肝喚醒冬晨

第一碗炒肝剛盛好,濃郁的滷香就飄出了店門。林晚星端起碗,吹了吹,小心地喝了一口湯汁——濃稠的湯汁裹著滷香,豬肝嫩得沒一點腥味,她忍不住對謝景淵說:“太地道了!跟叔公說的味道一模一樣,張大爺肯定喜歡!”

謝景淵剛把包子蒸好,聞言走過來嚐了一口,笑著點頭:“豬肝煮得剛好,芡勾得也稠,配著包子吃正好。今天晨練的老人多,肯定能賣得火。”

話音剛落,張大爺就推門進來了,一聞到香味就樂了:“哎喲,這不是炒肝的香味嘛!晚星,快給我來一碗,加倆包子!”

當冒著熱氣的炒肝碗端到張大爺面前時,他先撒了一大勺蒜末,攪拌了兩下,喝了一口湯汁,眼睛瞬間亮了:“就是這個味!跟我在北京吃的老字號一個樣!豬肝嫩,湯汁稠,冬天喝這個太舒坦了!”他一邊吃炒肝,一邊啃包子,不一會兒就把碗底舔得乾乾淨淨,臨走前還說:“明天我得帶老夥計們一起來嚐嚐!”

上午七點,店裡已經坐滿了晨練的老人和趕早班的上班族。有位阿姨帶著孫子來,孫子捧著小碗,小口吃著豬肝,含糊地說:“奶奶,這個肝肝真好吃,不苦!”阿姨笑著說:“這孩子平時不愛吃豬肝,今天居然吃了小半碗,你們這炒肝做得真不錯。”

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