首頁/穿越古代擺攤小廚娘/第756章 滬式酥脆·蟹殼黃的暖冬咸甜(1)
穿越古代擺攤小廚娘_第756章 滬式酥脆·蟹殼黃的暖冬咸甜(1)

一、冬風饞脆,一口酥餅的街巷念想

老北京炒肝的滷香還沒散盡,冬晨的寒風裡又多了幾分對酥脆小吃的期待。這天上午,林晚星整理顧客留言本時,一條字跡娟秀的備註讓她眼前一亮:“冬天總想吃點脆生生的小點心,配著熱粥或熱茶,暖又解悶”,下面還畫了個小小的餅狀圖案。

她拿著留言本湊到正在揉麵的謝景淵身邊,笑著說:“景淵哥,你看,大家想吃酥脆的點心了。咱們店裡的小吃要麼是湯湯水水,要麼是軟糯的年糕,還沒有這種能捧著吃、越嚼越香的酥餅,要不試試做蟹殼黃?”

謝景淵停下手裡的活,眼睛瞬間亮了:“蟹殼黃好啊!上次去上海出差,在老巷子裡吃的蟹殼黃至今忘不了——外皮脆得掉渣,鹹口的有蔥花豬油香,甜口的裹著黑芝麻糖,配著熱豆漿吃絕了。而且這餅能提前烤好,用保溫箱裝著,顧客隨買隨吃,冬天吃著也不涼。”

“我就知道你記得!”林晚星翻出手機裡存的蟹殼黃照片,“你看,烤得金黃油亮,像蟹殼一樣,看著就有食慾。咱們得找上海老方子,不能少了豬油,不然不香。”說著就給在上海開點心鋪的姨媽打影片電話,姨媽在電話裡反覆強調:“麵糰要分油皮和油酥,油酥裡豬油要多,才夠酥;餡料鹹口加蔥花和火腿,甜口加黑芝麻和白糖,一定要用烤箱上下火烤,外皮才會脆。”

第二天一早,天還沒亮,兩人就趕去糧油市場。謝景淵在豬油攤前仔細挑選,專挑顏色雪白、沒有異味的板油:“這種豬油煉出來香,做油酥最好。”林晚星則在乾貨攤前選黑芝麻,抓了一把在手心裡揉搓:“要這種顆粒飽滿、沒雜質的,磨成粉才香。”回到店裡時,朝陽剛染紅天邊,操作檯上的麵粉、豬油、餡料碼得整整齊齊,透著一股老上海的點心香氣。

二、酥皮現烤·滬式蟹殼黃

- 適配場景:上海傳統街頭點心,外皮酥脆,內餡鹹甜可口,適合秋冬季節作為早餐、下午茶或零嘴。尤其適合上班族、學生黨及喜歡酥脆口感的人群,搭配熱豆漿、熱茶或桂花糖粥食用最佳,現烤現吃口感最好,冷卻後可放入烤箱150℃加熱5分鐘,恢復酥脆。

- 基礎原料(約製作40個,鹹甜各20個):

- 麵糰原料(油皮+油酥):

- 油皮:中筋麵粉500克、溫水200毫升(30℃左右,啟用麵筋)、豬油50克、白糖20克、鹽5克。

- 油酥:低筋麵粉300克、豬油180克(必須用純豬油,不可用其他油替代,影響酥脆度)。

- 餡料原料:

。克3椒胡白、克5鹽、)碎切(克08丁火、)分水乾瀝,碎切(克001花蔥、)化融(克05油豬:餡口鹹 -

。)綴點(克05麻芝白、)黏加增,化融(克06油豬、克002糖白、)磨後炒(克051麻芝黑:餡口甜 -

。)度溼團面整調(許水清、)澤黃金加增,面表刷,黃蛋取(個1蛋:他其 -

。個1袋鮮保、張2紙油、個2盤烤、個1杯量、臺1秤子電、)選可,米釐5徑直(模形圓、1杖麵擀、)可也麵手,選可(臺1機師廚、臺1箱烤:工 -

:驟步鍵關 -

:)心核的脆(油與皮油作製 .1

。)回不皮擀續後,弛鬆筋麵讓發醒(鐘分03發醒,鮮保上蓋,)面、手、盆:”三“至(糰麵的手用後然,狀絮拌攪子筷用,中盆放鹽、糖白、油豬、水溫、麵筋中:皮油 -

。鐘分02置靜,鮮保上蓋,合混料餡甜鹹與別分,份等2分,)裹包續後便方,致一度皮油與,中適要油(糰麵油的膩細手用,中盆放油豬與麵筋低:油 -

:料餡作製 .2

。)度脆的餅響影,水出料餡免避,分水乾瀝要花蔥(餡香鹹製,勻均拌攪,中碗放椒胡白、鹽、丁火、花蔥、油豬的化融:餡口鹹 -

。餡香甜製,勻拌,麻芝白加,態狀的團能至拌攪,中碗放油豬的化融、糖白、麻芝黑:餡口甜 -

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