首頁/一生走到老/第一百二十三章 燒鍋你的會啊(1)
一生走到老_第一百二十三章 燒鍋你的會啊(1)

第二天:佛跳牆——在繁複裡學會敬畏

清晨的廚房還飄著隔夜高湯的餘溫,莫廚從冷藏櫃裡搬出十幾個巴掌大的陶罐,揭開紗布時,幹鮑的陳香混著瑤柱的鮮氣直往人鼻子裡鑽。“佛跳牆講究‘煨’字,火候不到,神仙難救。”莫廚戴著白手套,將泡發了三天的花膠剪成菱形,指尖在陶罐內壁擦過,留下一層薄薄的雞油。

邢成義總愛盯著計時器,被莫廚敲了手背:“海參要在砂鍋裡滾過三次沸水,每次晾到不燙手才進湯,急什麼?”他紅著臉把海參撈出來,發現向佳樂正偷偷往自己的陶罐裡多塞了塊瑤柱,兩人對視一笑,趕緊裝作認真看火候的樣子。

傍晚試菜時,邢成義的陶罐裂了道縫,湯汁漏了小半,他捏著勺子直皺眉。向佳樂把自己的陶罐往他面前推了推:“我這鍋太稠了,分你一半正好。”莫廚在旁邊沒說話,只是默默往兩個年輕人碗裡各加了勺原湯,“湯汁收得太急,明天記得看陶罐底的水汽。”

那天收工時,邢成義把裂了的陶罐偷偷藏進儲物櫃,他想看看,等自己學會了全套手藝,能不能把這道漏了的菜補回來。

第三天:小米燉海參——在簡單裡藏著心思

小米在陶鍋裡咕嘟冒泡時,向佳樂總忍不住想攪一攪,被莫廚用長柄勺攔住:“順時針轉三圈,停十分鐘,米油才能浮上來。”她吐了吐舌頭,看著邢成義把海參切成螺旋狀,刀背在案板上磕出規律的輕響。

“海參肚子裡的白筋要完整,那是‘海龍筋’,丟了就沒嚼頭了。”莫廚示範著撕掉海參內壁的薄膜,邢成義學得太急,不小心扯斷了半根,急得額頭冒汗。向佳樂悄悄從自己的盆裡挑了根最長的塞給他,“我這根太粗,切出來不好看。”

下午突然下了場春雨,廚房的窗戶蒙上層水汽。莫廚讓他們把燉盅搬到窗邊,“涼快點,小米不容易糊底。”邢成義盯著燉盅裡浮起的米油,突然發現向佳樂的手指在窗玻璃上畫了個歪歪扭扭的笑臉,正對著他的燉盅。

試菜時,莫廚舀了勺向佳樂的燉品,眉頭鬆了鬆:“小米煮到開花但不爛,海參帶點嚼勁,不錯。”向佳樂偷偷撞了下邢成義的胳膊,他低頭看自己碗裡,海參切得歪歪扭扭,卻被米油裹得發亮,突然覺得,不那麼完美也挺好。

第四天:清湯松茸——在清鮮裡找平衡

松茸切片時要斜著下刀,厚度得跟銅錢差不多。向佳樂總切得有薄有厚,邢成義就站在旁邊,用刀背在她的案板上比出刻度:“從這個角度下刀,手腕別晃。”莫廚在一旁看著,往高湯裡撒了把乾貝絲,“清湯要‘清’,但不能寡,這把乾貝是去年冬天曬的,鮮得有底味。”

邢成義往湯里加薑片時手一抖,多放了兩片,急得直跺腳。向佳樂趕緊往湯裡兌了勺純淨水,“我剛才嚐了,你的湯太濃,正好中和一下。”莫廚舀起一勺湯,對著光看了看,“浮油去得乾淨,就是姜味搶了松茸的香,下次記得用姜塊,別切絲。”

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