調味熬煮是重點,莫廚說“小火慢熬30-40分鐘”時,邢成義立刻在筆記本邊緣畫了個小鐘表,指標指向“30”,又在旁邊寫了“不斷攪拌”,手指無意識地在桌沿模擬攪拌的動作——他在想熬煮時的力度,既要防止糊底,又不能把乾貝絲攪得太碎。向佳樂則盯著“蠔油和糖是關鍵提鮮成分”,忽然抬頭問自己:如果減糖,會不會影響濃稠度?她趕緊在“糖”字旁邊畫了個星號,打算等下提問確認。
記到儲存方法時,邢成義忽然想起家裡的玻璃罐,在“油需沒過醬料”那行圈了圈,琢磨著得找個深點的罐子,又在“冷藏1個月”旁寫了“每天檢查油層”;向佳樂則更在意細節,她記得莫廚說“乾淨容器”,便在旁邊補了句“提前用沸水燙過,晾乾”,連容器的密封性都打了個問號。
莫廚講關鍵技巧時,兩人都屏住了呼吸。邢成義把“乾貝選金黃、大小適中”抄下來後,忽然想起昨天看到的乾貝有大有小,立刻在旁邊寫了“明天提前挑揀”;向佳樂則盯著“火候控制中小火”,在筆記本上畫了個小火苗的符號,旁邊標著“熬煮時每5分鐘攪拌一次”,她總覺得細節越具體,實操時越不容易出錯。
等莫廚說到常見變體,向佳樂眼睛亮了亮,在“小米辣”旁邊畫了個辣椒的簡筆畫,又在“馬友魚”那行打了個勾——她記得父親做醬時愛加魚乾,或許可以試試這個搭配。邢成義則在“根據喜好調整”旁寫了“先按基礎版做,再試變體”,他向來習慣先吃透基礎款,再琢磨創新。
莫廚讓大家提問時,向佳樂率先舉起了手,聲音帶著點不確定:“莫廚,火腿煮去鹹味時,大概煮多久合適?煮太久會不會流失香味?”邢成義立刻豎起耳朵,筆尖懸在“火腿”那行,準備記錄答案。得到“10分鐘左右,煮到筷子能輕鬆插入”的回答後,兩人同時低頭補了筆記,邢成義還加了句“煮火腿的水別扔,或許能當高湯”。
接著邢成義也開了口,他指了指筆記本上的“蠔油和糖比例”:“如果想少放點糖,用什麼能替代提鮮?”莫廚剛解釋“可以加少許雞粉,但糖能讓醬更濃稠”,他就趕緊記下“雞粉替代糖需減少用量,避免過鹹”,抬頭時撞見向佳樂正對著他的筆記本點頭,顯然也在琢磨這個問題。
散場時,兩人的筆記本都寫得滿滿當當。邢成義的本子上,流程清晰,重點用不同符號標註,頁尾還列了個“待購清單”:金黃乾貝、無鹽火腿、深口玻璃罐;向佳樂的本子則更像本“問題集”,每個步驟旁都有思考痕跡,比如“魷魚乾泡發後要不要去硬邊”“熬煮時中途能加水嗎”,最後一頁甚至畫了個簡單的時間軸,從泡發乾貝到冷藏儲存,每個環節的時間節點都標得清清楚楚。
走到水池邊洗手時,邢成義忍不住湊過去看向佳樂的筆記,指著那個火腿煮制時間的問題笑了:“我昨天還在想,你居然連這個都想到了。”向佳樂晃了晃手裡的筆記本,反問他:“那你記‘煮火腿的水當高湯’,不也挺妙的?”兩人相視一笑,都覺得這堂課不僅記了步驟,更記了不少藏在細節裡的門道。
兩人正說著,向佳樂忽然想起莫廚提的“油需沒過醬料”,指尖在筆記本上敲了敲:“你說這油用什麼好?菜籽油還是花生油?”邢成義皺了皺眉,他記得家裡熬醬常用菜籽油,自帶點香氣,但又怕太濃蓋過海鮮味,便在本子上“儲存”那欄添了句“選無味植物油?”,打算等下再找莫廚確認。
這時後廚的老陳路過,瞥見向佳樂本子上的乾貝示意圖,笑著打趣:“小向這圖比菜譜還清楚,就是乾貝撕絲得順著紋理,不然炒的時候容易碎。”向佳樂眼睛一亮,趕緊在“撕細絲”旁補了“順紋理”三個字,抬頭衝老陳笑了笑:“謝陳師傅提醒,我剛才還在想怎麼撕才均勻呢。”邢成義也趕緊記下,心裡暗道:果然細節藏在這些過來人的經驗裡。
莫廚給的思考時間快結束時,向佳樂忽然翻到筆記首頁,盯著“XO醬爆海螺”的菜名愣了愣——剛才光顧著記醬料做法,差點忘了這道菜的主角是海螺。她趕緊在頁邊空白處寫了“海螺處理?”,轉頭想問邢成義有沒有注意,卻見他正對著“常見變體”那欄出神,手指在“小米辣”三個字上輕點。
“你說加小米辣的話,辣度怎麼控制?”邢成義抬頭問,他怕太辣蓋過鮮味,但又想知道怎麼平衡辣味和海鮮的鮮。向佳樂想了想,在“小米辣”旁寫了“切圈後最後加?”,推測或許晚些放能保留辣味又不搶味。兩人正低聲討論,莫廚清了清嗓子:“有疑問的現在可以問了。”
向佳樂立刻舉手:“莫廚,海螺的處理步驟還沒說呢,是提前焯水還是直接切片爆炒?”邢成義也跟著點頭,這正是他剛才想說的——醬料再好,海螺處理不好也白搭。莫廚看了他們一眼,嘴角帶了點笑意:“問得好,海螺要提前用鹽水吐沙,沸水中焯10秒撈出,過冰水後切片,這樣口感才脆。”兩人飛快記下,邢成義還在“冰水”二字下畫了著重號,向佳樂則補了“吐沙時間?”,打算課後再查具體時長。
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......
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