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非正常美食文_第390章 燙(2)

“我記得餡料好像有桂花、杏仁、核桃仁、松子仁、金桔餅、果脯、新鮮果肉、白糖、芝麻之類的,反正都是小孩愛吃的。要知道,那個時候我過年都吃不到這麼多型別的零嘴,一個小小的藕粉丸子裡全都有,剛聽說有這種點心的時候真是做夢都想吃。”秦淮算是聽出來了,曹桂香師父教徒弟的方式就是先誘惑徒弟,告訴有什麼好吃的,畫個餅。

至於這個餅能不能兌現,不重要,先把徒弟騙進來再說。

秦淮正在心裡吐槽著,曹桂香也說到了秦淮最關心的問題:“至於你說的那種燙的做法,我大概也知道一點,這個非常有難度。”

秦淮正襟危坐:“師父,我也覺得燙的過程沒有看上去那麼簡單……我的意思是沒有表面那麼簡單,應該是有技巧的。”

曹桂香輕笑兩聲:“那麼我就要考考你了,你知道藕粉的特性嗎?”

秦淮:?

“啊?”

“這個去網上查一下就清楚了,藕粉中的澱粉含量很高,在85%以上。然後至於澱粉的特性,什麼多糖,直鏈澱粉、支鏈澱粉這些東西我就不是很清楚了。”

“你只需要知道一點,直鏈澱粉具有抗脹潤性,水溶性較差,不溶於脂肪,糊化溫度較高,因此它不溶於冷水但溶於熱水。而支鏈澱粉難溶於水,和水加熱至沸騰後會形成粘性很大的凝膠。”

“我這麼說是不是聽不懂?聽不懂就對了,這個也是我剛剛在網上查到的。”

秦淮:……?

“用咱們廚師能聽懂的話來說,在這樣的特性下,用燙這種方法,可以更好地做出剔透的藕粉丸子。”

“剔透是為了外觀,當然也不僅僅是為了剔透,這種做法可以讓藕粉丸子更柔韌且富有彈性,吃起來更有嚼頭,畢竟藕粉做出來的點心的美味是需要透過咀嚼來感受到的。”

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……:淮秦

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