三日之後,就是開始發酵生成酒精的關鍵時刻。
夏淮安命人用豬膀胱做的薄膜,將酒窖大坑封口。
這個過程持續七天,每一天,溫度都上升一度,從二十八度,上升到三十五度。
這一步同樣也需要日夜輪守,土坑中一直燒著小火,維持溫度緩緩上升。
七天之後,大部分的糖分都被酵母發酵成酒精。
原本這時候就可以開窖蒸釀。不過為了增加香氣和風味,夏淮安命人加大火力,讓溫度升到38-40度。
酒窖也變的無比悶熱。
這一步是後熟增香的關鍵。酯酶催化合成乙酸乙酯、美拉德反應生成吡嗪類物質、萜烯類化合物增加花果香,這些都是酒香和風味調節的關鍵組分。
雖然高度酒主要成分都是乙醇,但是正是這細微的組分的不同,使得高度酒的品質千差萬別。
夏淮安不僅要釀造高度酒,還要釀造出一款有鮮明特色、他人無法仿製的濃香型高品質高度酒。
酒窖在高溫下又持續了三日。期間酒窖還是密封著,只是每天會開啟幾分鐘攪拌通氣,同時也能讓夏淮安等聞到酒香氣。
果然,三日之後,酒窖散發的香氣,越來越濃烈!
其實這時候酒精度數並不高,但酒香卻比竹青酒更甚!
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