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尋味:從路邊攤到美食帝國_第212章 專家考察團(2)

第一刀切在魚身上。深度精確到五分之四。不碰魚骨。不破魚皮。

一刀。兩刀。三刀。

每一刀的間距完全一致。不到一釐米。

陳望年走到案板旁邊。彎腰看著魚身上的刀口。

這個間距是固定的?

蘇晨一邊切一邊說,松鼠鱖魚的花刀間距決定了炸制後魚絲的狀態。間距太大,魚絲粗,不夠蓬鬆。間距太小,魚絲細,炸的時候容易斷。一釐米是最優解。

這個最優解是怎麼來的?劉芳問。

試出來的。蘇晨說,我太祖父試了幾百條魚才定下來的標準。後來傳到我曾祖父、我爺爺,每一代都有微調。到我這裡,一釐米是最終答案。

劉芳在筆記本上記了幾筆。

蘇晨的花刀切完。翻轉魚身。切另一面。

然後他提起魚尾。把魚身放入調好的麵糊中裹勻。

起鍋。油溫一百八十度。

魚入鍋的瞬間。油花四濺。魚絲在高溫中迅速定型。一根一根豎立起來。像一朵炸開的菊花。

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