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尋味:從路邊攤到美食帝國_第211章 非遺申報材料(2)

爺爺當年被逐出師門。手稿被竊。他心灰意冷,帶著我隱居小鎮,不再提全席的事。這是事實。但爺爺私下裡把全席的技藝傳給了我。這也是事實。

唐紅巖沉默了一下。然後呢?

然後你出面了。蘇晨說,你找到了我,幫我重新站起來。你本身就是全席傳承的活證據。從你到我,傳承鏈條是完整的。

唐紅巖端起茶杯喝了一口。你比你爺爺聰明。你爺爺當年是死扛。你是會借力。

蘇晨沒接這個話。他繼續看那疊舊紙。

接下來是技藝特色部分。這一部分蘇晨來寫。

他把全席的核心技藝整理成五個要點:第一,刀工體系。全席有一套獨特的刀法,不同食材用不同刀法,直接影響口感和藥效釋放。第二,火候控制。全席講究三火九候,一道菜至少換三次火候,每次的時間和溫度都有嚴格要求。第三,藥材配伍。每道菜中的藥材搭配遵循中醫的君臣佐使原則,不能隨意增減。第四,食材選擇。全席對食材的要求極高,每種食材都有產地、季節、品相的具體標準。第五,味道層次。全席追求的不是單一的好吃,而是味道的層次感和變化感——一口下去,先嚐到什麼,再嚐到什麼,最後留下什麼。

這五個要點夠不夠?蘇晨問。

夠了。唐紅巖說,但每一條都要有具體的菜品來佐證。你不能光寫理論。評審要看實際案例。

代表菜品我來列。蘇晨拿出手機,翻出蘇記的菜品資料庫。

他選了五十道菜。從基礎的本味系列到高階的全席系列。每道菜都標註了歷史淵源、食材清單、做法步驟、藥效說明、口味特點。

這一寫就是六個小時。

中午唐紅巖做了兩碗素面。兩個人在院子裡吃了。吃完繼續寫。

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