首頁/歷師之非遺傳承/第357章 長江運河交匯處,一城醋香半城詩韻(1)
歷師之非遺傳承_第357章 長江運河交匯處,一城醋香半城詩韻(1)

飛舟載著端溪石潤墨香,自嶺南向北穿雲而行。西江的青綠漸漸隱入天際,風物換作江淮平原的開闊明秀。長江如練橫亙東西,運河似帶縱貫南北,交匯處便是千年京口鎮江城。江風攜著溼潤水汽撲面而來,本該醇厚綿長的醋香,卻稀薄寡淡、浮於表層,如兌水陳釀,失了百年釀藝獨有的深沉氣韻。

蕭南燭掌心攤開乾坤歷,三十七道非遺靈光次第流轉,端硯的清潤石紋尚帶嶺南餘溫。第三十八頁空白書頁微微發燙,紙面光影浮動,隱約浮現陶壇羅列、曲房幽深、釀醋翻醅的景象,一縷酸澀浮薄的氣息自江畔遙遙相召,牽引飛舟緩緩落向這座醋香浸了百年的古城。

“才別端溪翰墨香,又聞京口醋韻長。”夏凡塵摺扇輕展,望著下方江運河交織的古城,朗聲笑道,“此地江山要衝、南北交匯,藏著傳承百八十年的鎮江恆順香醋釀製技藝,乃四大名醋之一,是刻在鎮江人骨子裡的煙火滋味。”

謝琳指尖凝起一縷草木靈氣,順著江風漫向古城,映出制曲、淋飯、發酵、淋醋、封壇的層層工序剪影。她微微蹙眉,輕聲道:“我感知到糯米、酒麴與陶壇的醇厚氣息,藏著百道工序的沉澱、四季寒暑的馴化。只是如今醋味浮薄、香氣散逸,百年釀藝的根脈,竟已淡到幾乎難尋。”

梵雲白衣立於舟首,目光落向城西老街方向,聲線溫潤厚重,緩緩道出醋藝淵源:“鎮江恆順香醋釀製技藝,始創於清道光年間,至今已有一百八十餘年曆史,以‘固態分層發酵’為核心絕技,乃中華釀醋技藝的集大成者。其藝以優質糯米為料,先釀黃酒,再接入醋酸菌,經大小四十餘道工序,歷時數月乃至數載方成。

古法釀醋,講究‘五味調和’:糯米之甘、酒麴之香、醋酸之冽、鹽梅之鮮、陳釀之厚,缺一不可。尤以‘固態分層發酵’最為精妙,醋醅分層發酵、逐日翻拌,順應四時寒暑,吸日月精華,歷經春夏秋冬,方能釀出‘酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮、愈存愈醇’的恆順香醋。舊時鎮江城,醋坊林立、醋香滿城,尋常百姓家灶臺之上,必有一瓶恆順香醋,拌冷盤、蘸湯包、燒糖醋排骨,是刻進基因裡的家鄉滋味,也是鎮江城的一張千年名片。”

神秘老者慢捻醋盞,湯色沉紅,聲線滄桑沉緩,道盡百年醋藝興衰:“昔年京口醋坊遍地、釀匠雲集,恆順老坊更是百年招牌,一罈老醋可傳三代。老輩釀醋人敬天畏地,制曲必選端午時節,淋飯必待重陽火候,發酵順應四季冷暖,封壇必入地窖陳釀三載五載乃至十年。一罈好醋,是時光釀出來的,是匠人守出來的,是天地日月養出來的。

可近數十年,工業化浪潮席捲,速成醋、勾兌醋氾濫市面。液態發酵法取代傳統固態發酵,週期從數月縮至數日,甚至直接用冰醋酸勾兌香精色素,幾天便能產出一批‘香醋’。這些醋只有尖銳酸味,沒有醇厚香氣,更無歲月沉澱的層次。

傳統釀醋工序繁、週期長、成本高,年輕人嫌苦嫌累嫌慢,不願入行。老一代釀醋匠人逐年老去,精通‘固態分層發酵’全套古法的大師傅寥寥無幾。制曲的秘傳方子、看醅的眼力功夫、翻醅的手上勁道,這些只可意會不可言傳的真本事,眼看著就要隨老匠人一同埋進土裡。

如今超市貨架上擺滿各式廉價醋,包裝花哨、口味單一,鎮江人餐桌上的那瓶老恆順,也漸漸被各種新式醋飲取代。百年醋韻,浮於表層、失其醇厚,只剩一個空名頭,文脈根基搖搖欲墜。”

話音落時,乾坤歷驟然泛起沉紅褐色靈光。空白書頁之上,一座百年老醋坊的虛影緩緩浮現,陶壇成林、醋醅分層,醇香之氣彷彿能透過紙面撲面而來,醇厚綿長、層次萬千,盡顯古法釀醋的深厚風華。

可這份醇厚轉瞬即逝。下一瞬,壇中醋液變得寡淡渾濁,醇香散盡只剩刺鼻酸味,層層發酵的醋醅變成了冰冷的不鏽鋼發酵罐,百年老坊凋零破敗,只剩空蕩廠房與流水線。醋味浮、匠心散、文脈斷,百年釀藝,竟只剩一個單薄虛名。

蕭南燭指尖輕觸紙面,只覺一片浮澀寡淡,眸光沉靜篤定:“香醋文脈,弊在一‘浮’字。醋味浮則失其醇,工序浮則失其精,人心浮則失其根。速成之風盛,則古法沉;逐利之心重,則匠心輕。百年醋韻,浮於表層、沉不下去,自然難以久遠。”

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