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美食:從手擀麵開始,登頂廚神_第129章 晚市的蘇式焐肉(1)

下午兩點十分,午市的喧囂終於散盡。

李遠洗淨手,換上那條藍布長圍裙,邁步進了冷配間。

冷藏櫃的不鏽鋼掛鉤上,昨夜老林送來的兩條農家硬肋五花肉已完成了十八小時的冷藏排酸。表層風乾出一層微硬的皮子,肉色由鮮紅轉為溫潤的暗紅,肥膘瑩白,肌理分明。

“遠子,真打算在晚市上大葷?”孫強端著剛泡好的濃茶走進來,看了一眼那兩條五花肉,“這天寒地凍的,晚市吃麵的不少,但要是點大肉,客人們嘴刁得很。油膩了沒人動第二筷子,柴了又卡牙縫。”

“不油,也不柴。”李遠伸手按了按五花肉的切面,手感堅實微韌。“這是正經的肥三瘦七硬肋,帶軟骨連皮。咱們不做川味紅燒,做蘇式的‘冬筍醬煨焐肉’。”

【宗師級江南菜系感悟】在李遠的心神中流轉開來。

蘇幫菜裡,一個“焐”字,最考校耐心。

它不同於北方燉肉的大開大合,也不似川味紅燒的重油濃辣。焐肉講究“文火如豆,不著一滴生水”,全靠花雕酒的酒氣化開肉脂。在砂鍋裡微沸慢蒸,讓肉塊徹底軟糯。出鍋時肉皮晶瑩剔透,筷子一碰微微晃顫,入口肥融無渣。

“大山叔,燒鍋滾水,加兩勺蔥姜和花雕。”

李遠操起斬骨刀,手腕一沉。

篤、篤、篤。

刀鋒利落落下,切斷皮肉。兩條硬肋被均分成兩寸見方的四方大塊,每塊二兩半,肥瘦層層交疊,足足切了十六塊。

水燒滾,方肉下鍋焯燙三分鐘,肉塊迅速緊縮定型,撈出後浸入溫水洗淨血沫。

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