林晨把四周的日均營收調出來，從第一週的三千出頭到第四周的四千七，漲了百分之五十五。周平均在往上走，但波動也在變大，週一和週五之間能差一千多塊。

波動的原因是客群結構還沒固定。林晨指著折線圖上的波谷說，週一低是因為很多人週末在家吃了週一自己帶飯。週五高是快到週末了想犒勞自己。這個波動正常，關鍵把日均均值拉上去。

怎麼拉？

翻檯率。林晨切了一張新圖出來，目前中午高峰翻檯三點二次。如果能到四點零，日均就能穩在五千以上。

林楓看了一眼螢幕上的資料，點了下頭沒再說話。他把計算器放回口袋，站起來去門口抽了根菸。林晨繼續在電子表格上調整引數，把翻檯率從三點二拉到四點零，日均營收的預測線從五千跳到了五千八。

林浩在廚房裡聽到了這段對話。他沒有參加討論，第二天早上他讓阿偉把所有菜的備料量從六十份加到了七十五份。魚香肉絲和回鍋肉各加到了八十份。中午高峰期他從備料臺前走過的時候，看到每份配料碟都碼得整整齊齊，阿偉的刀工比兩週前快了不少。他在備料臺前面多站了三十秒，看了一眼配料的比例和擺放順序，然後點了下頭就回到灶臺前。

小吳也在做調整。她把選單燈箱上的順序重新排了一遍，魚香肉絲和回鍋肉放在最上面一行，客人三秒鐘就能找到最熱門的菜。點單的時候她不再問您要什麼，而是問魚香肉絲還是回鍋肉？給一個選項比問一個開放問題快五秒鐘。五秒鐘乘以四十個客人就是三分鐘，高峰期三分鐘意味著多翻一張桌子。

有個穿深藍色polo衫的男生連續來了三天，每天都是魚香肉絲加一碗飯。第四天他帶了一個同事來，兩個人點了一份魚香肉絲和一份回鍋肉。小吳記得他，因為他從來不看選單，推門進來就直接走向最裡面那張桌子，坐下後抬頭看她一眼，她就知道該打單了。第五天他又來了，這次點了一份水煮肉片。小吳在收銀機上多按了一個備註鍵，在單子後面加了一個星號。

週五那天營收衝到了五千八百塊。小吳在收銀臺後面數錢的時候手有點抖，今天的單子實在太多了。她在收銀機上按了三百多次，打單和收錢的流程已經形成肌肉記憶。看到菜名就按對應鍵，聽到金額就收錢找零，手指不需要經過大腦。最後一單打完的時候她揉了揉手指關節，收銀機上的數字定格在五千八百零三。

下午兩點關門之後，店裡安靜下來。小吳把收銀臺擦了一遍，把零錢盒歸位。小芳把最後幾桌的碗碟收進水槽，擦乾手解下圍裙掛在門後面的鉤子上。阿偉把備料臺上的配料碟洗乾淨碼好，菜刀插回刀架。廚房裡只剩下湯桶裡的小火還在燒，骨頭湯冒著極細的氣泡，咕嘟咕嘟的聲音很輕。灶臺上的油漬已經擦乾淨了，不鏽鋼檯面在燈光下反著光，三口鍋倒扣在灶上，鍋底還帶著餘溫。

林浩坐在備料臺旁邊，手裡拿著那本筆記本。他翻到今天的記錄頁，寫下資料：今日出菜七十六份，平均出餐時間四分五十秒，水煮肉片預製方案穩定在四分鐘。今天中午的營收創了新高，僅午市一餐就一千八百塊，八張桌子全滿，門口還有三個人排隊等位。林楓在收銀臺後面記了一筆，還在手機上搜了一下快餐店排隊管理。

然後他把明天要備的料寫在下一頁上。魚香肉絲和回鍋肉各八十份，其餘菜品比上週多備十份的量。

他合上筆記本，站起來走到門口，看了一眼燈箱上晨楓快餐四個字。轉身回了廚房。灶臺要擦，鍋要刷，明天還要早起。

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