把拌好的豆瓣裝入提前沸水燙洗、徹底晾乾的粗陶罈子，一邊裝填一邊輕輕壓實，裝至八分滿停止，表面薄薄撒一層鹽封壇口，蓋上壇蓋，壇沿水槽灌滿清水。
“這是水封，隔絕外界雜菌，壇內發酵產生的氣體又可以緩慢排出。”
黃小寶把罈子搬到倉庫角落，緊挨著發酵醋缸擺放妥當解說道：“前期半個月，每天開壇翻拌一次，發酵更均勻，半個月之後改成三天翻拌一回，滿三個月就能開壇食用。”
林大貴望著牆角一缸醋、一罈豆瓣，摸了摸下巴感慨說道：“現在咱們店裡兩樣發酵物件在慢慢養著，一個要等五年，一個等三個月。”
“往後還會陸續添置更多。”
黃小寶輕輕拍了拍壇壁，轉頭看向林玉梅說道：“玉梅，之後你每天到店，第一件事幫忙檢視醋缸和豆瓣壇的溫溼度，記在本子上。”
林玉梅立刻掏出隨身小本子，本子上己經提前寫好記錄格式：日期、時間、溫度、溼度、觀察備註，字跡工整秀氣。
“寶哥，我己經排版好了記錄欄，你看看行不行。”
黃小寶接過翻看一遍，心裡泛起暖意，把本子還給她笑道：“很好，就按這個格式記。”
林玉梅淺淺一笑，小心把本子收好。
一晃到了十一點，午市客人陸續上門。
黃小寶繫好圍裙守在灶臺，大多是周邊白領過來吃，客單價大多一百兩百，也有幾桌點了石斑、花蟹。
忙到下午兩點半，午市才算徹底結束。
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