夏天的鱔魚最肥最糯，肉厚勁道，補氣養血頂呱呱。
按節氣講，這菜最配小暑天吃，現在才剛開春，壓根兒不是時候。可人家客人點了，他還能不給做？那不是砸自己招牌嘛。
想做出地道的燉生敲，門道可多了。
頭一關，是“生”。
得挑活蹦亂跳的鱔魚，刀尖順著背脊一劃，把骨頭整個剔出來，不能留一絲渣，魚肉還得完整如初，不能裂口。
第二關，是“敲”。
別拿刀切，拿刀背敲！像打豆腐似的，順著紋路敲出“井”字花紋，敲到鱔片自己捲起來，再改成六釐米長的小斜塊。
第三關，是“炸”。
油溫六成熱，下去炸到表面冒起細密的小泡泡，像芝麻撒了一層，立馬撈出，再回鍋二次炸——這次得炸透，外皮酥得能當脆片吃。
最後一關，是“燉”。
把炸好的鱔段丟進鍋裡，加五花肉、虎皮鵪鶉蛋，慢火咕嘟。火候差一分，肉柴得咬不動；多一分，湯淡得像洗鍋水。
出鍋那刻，五花肉的油香全滲進鱔肉裡，鵪鶉蛋吸飽了鮮味，咬一口，肉糯汁稠，連骨頭都想嘬乾淨。
還有那道“鳳尾蝦”，跟松鼠魚、蛋燒賣、美人肝齊名，是南京老底子的西絕。
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