要吊出一鍋上好的高湯,講究是非常多的。
在許多菜系中,關於制湯,都流傳著“無雞不鮮。無鴨不香。無肘不濃。無火腿不美。”的說法。
不同的食材可以賦予高湯不同的特性,這些特性結合,才能算是一鍋完美的高湯。
而陳楓今天製作的高湯,相對於這個標準來說,似乎是缺失了很多種原料。
其實這也在陳楓的計算之中。
相對於單純的“吊出一鍋好湯”。從這鍋湯的用途入手,根據其用於特定菜品的需求,強化高湯的某個長處,在高湯的基礎上做減法,才算是真正用活了“吊湯”這一手。
文思豆腐需要高湯是為了什麼?為了取其鮮。
因此在時間有限的情況下,陳楓才選擇了突出雞架的使用。
十分鐘後,陳楓給高壓鍋放氣,開鍋。
因此高壓鍋的火力較猛,此時鍋中的雞架泥已經被燉煮得發白,而雞湯也顯得有些混濁。
這才是快速吊湯的另一個難點。
如果要劃分步驟的話,吊湯這一工藝其實可以分成兩個階段。
第一階段是“熬湯”,將食材中的風味物質透過熬煮萃取到高湯中。
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