有了初步成功的樣品,林悠悠和柳娘子都信心大增。她們決定,把試驗從小工作間搬到後院的小廚房去。那裡有灶臺,有鐵鍋,有更大的空間,可以進行更系統的批次試製,也能更好地控制一些工藝細節。
首先要解決的,是原料的標準化。之前的試驗,材料用量和預處理都比較隨意。現在,她們得定下規矩。
林悠悠寫了幾條簡單的標準。貝殼:必須反覆淘洗至少三遍,直至水清。然後徹底曬乾,不能有絲毫潮氣。粗鹽:炒制時要用小火,不停翻動,炒到微微發黃、散發焦香即可,不能炒糊。炒好後放涼,再研磨。薄荷葉、茶葉:不能暴曬,要在通風陰涼處慢慢陰乾,最大程度保留香氣。所有原料研磨後,必須透過她們能找到的最細密的篩子(用最細的紗布繃在竹圈上製成)過篩,只留下最細膩的粉末。
接下來的難點,是混合。之前簡單攪拌,粉末容易分層,不同顏色和比重的材料會分離。柳娘子有天看著周嫂做糕點,用篩子將幾種粉料混合過篩,得到均勻的麵粉。她靈機一動。
“東家,咱們能不能也用過篩的法子來混?”
林悠悠覺得可以試試。她們把所有按比例稱量好的粉末——貝殼粉、青鹽粉、薄荷粉、丁香粉、炒茶末——全部倒進一個乾淨的大篩子裡。然後,兩人各執篩子一邊,輕輕、均勻地晃動。粉末像細雪一樣,從篩孔中簌簌落下,在下方的乾淨大陶盤裡堆積。篩完一遍,她們把陶盤裡的粉末收集起來,再次倒進篩子,再篩。如此反覆三次。
奇蹟發生了。經過三次共同過篩,原本顏色、粗細、比重各異的粉末,變得均勻無比。混合後的粉末呈現一種極其均勻的淡灰色,再也看不出不同材料的界限。聞起來,幾種香氣也融合得恰到好處,不再是之前那種雜亂衝撞的感覺。林悠悠用手指捻了捻,粉末細膩滑潤,流動性很好。
“這個法子好!”她很高興。
解決了混合問題,新的麻煩又來了。粉末太細膩,存放時間稍長,或者遇到潮溼天氣,就容易結塊。她們需要一點“抗結劑”。不能影響口感和清潔效果,還得是常見、安全的東西。
她們開始試驗。加入極微量的炒制過的米粉或綠豆粉,發現能稍微改善,但效果有限,加多了還會影響清潔感。嘗試加入一滴熬熟放涼的茶油,攪拌均勻,粉末的流動性確實好了,也不容易結塊,但油的味道和口感很難完全消除,而且成本也上去了。
試驗了幾次,最終她們決定,暫時不新增額外的抗結劑,而是從儲存環境入手。每次製作好的粉末,立刻薄薄地攤在幾個乾淨的、擦得沒有一點水汽的陶盤裡。如果灶臺有餘溫,就把陶盤放在旁邊,利用那點微熱慢慢烘乾粉末中最後一點潮氣。如果是晴朗乾燥的午後,就把陶盤端到陽光下晾曬一小會兒。確保粉末在包裝前,處於最乾燥的狀態。
小廚房裡,開始持續飄出一種奇特的、混合的香氣。薄荷的清涼醒腦,炒鹽的淡淡焦香,丁香的溫和暖意,茶葉的焙火氣。偶爾,還夾雜著一絲貝殼粉特有的、類似石灰的礦物氣息。這氣味很特別,不像尋常的飯菜香,也不像香料鋪子裡的濃烈。
阿福和石柱送貨回來,一進後院就抽著鼻子。
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