北平的炸醬麵應該是僅次於北平烤鴨的特色食品，名氣大，範圍廣，北平城任何一個館子走進去都有炸醬麵賣，炸醬各種千秋配料各不相同，就連面的種類都不一樣，手擀麵，抻面和揪片都可以用來做炸醬麵。
但如果真要講究的吃，肯定是以最傳統的抻面為首選，只不過是抻面太考驗師傅的手藝，沒有個三年五載的功夫根本沒法做出來，所以比較少見。
江楓初到北平，奉旨陪江雋清和江雋蓮兩姐妹四處玩的時候就嘗過館子裡賣的炸醬麵，只可惜那次江楓沒挑好店，面是手擀麵，切出來的那種，菜碼只有黃瓜絲一種不說，一口炸醬麵下去江楓差點把自己鹹死。
後來江楓也問過陳孟行，陳孟行告訴他北平炸醬麵做得最正宗的永裡是家裡做的，外面售賣的也沒法爭出個正宗不正宗。八寶齋永和居這種老店名店裡也有炸醬麵賣，百來塊一份的炸醬麵味道雖好，卻讓人吃起來總覺得不那麼自在。
炸醬麵是家的味道，外面的店裡自然做不出來。
永和居後廚是有已經做好的炸醬的，想必平日裡炸醬麵也在永和居對外公開的選單上。
江楓一看曹桂香手上的動作就知道她做的是抻面。
抻面的做法和拉麵有些類似，但又不能說抻面就是拉麵。
抻面的製作手法比較複雜，主要工序有和麵、餳面、摔條、摻條，其中最著名也最具有代表性的抻面就是龍鬚麵，江建國在江衛明99歲壽辰上為他做的長壽麵就是抻面。
抻面是由雙條反覆摺合對拉而成，七折為大拉麵，十二折以上叫龍鬚麵，但現在餐飲業將龍鬚麵的最低標準定義為十四扣，就是將一個麵糰抻出根。江楓依稀記得，龍鬚麵的最細記錄應該是能抻至20扣以上，也就是說將一個麵糰抻出數百萬根面，這樣頂尖的抻面技術用神乎其技來形容也不為過。
曹桂香抻面花了不少時間，畢竟這個面是從揉麵團開始做起的，等到她這碗炸醬麵做好出鍋估計都已經到半下午了。
江楓仔細數了數曹桂香扣了十一下，作為一個非白案廚師而言這個抻面的技術已經算得上是非常高超了。
用如此細的面來做炸醬麵，江楓還是頭一次見。
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