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穿回古代做大席[美食]【完結】_第51頁 當年顧島學(1)

當年顧島學?做甲魚時,專門飛去了全國聞名的甲魚養殖地,跟當地的廚子拜師學?藝,狠狠補習了一番甲魚的處理和烹飪技巧。

甲魚有三腥,一個是血、一個是油、一個是皮。

要想甲魚做得好,就得先放血。

甲魚放血的方式不同於雞鴨,因其血管並不在脖頸處,而?是脖子兩側,要找對地方,不然麻煩不說,更是會影響之?後的味道。

隨後是油,沿著甲魚殼的凹陷處切開,將甲魚體內的黃色油脂去除乾淨。

除外,甲魚的內臟也要丟棄。

不過甲魚的肝、心、腰子和膽倒是可以留下,這是可以吃的。

尤其是甲魚的膽,不僅是甜的,還能去腥提鮮。

最後是皮,將甲魚在熱水中?浸泡片刻就能輕易撕下。

處理好後,就可以剁甲魚了。

這個剁也是有講究的,一般專業烹飪甲魚的廚師,都是要將甲魚剁成大小均勻的26塊。顧島為達標專門苦練過一陣,如今已能將甲魚剁得又?快又?好。

熱鍋燒油,往鍋內下入切好的五花肉,煸炒出油分再倒入甲魚塊。

甲魚塊一入鍋立即大火翻炒,務必讓每一塊甲魚都裹滿油潤的焦香。

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