頂級的大杏仁磨成的粉,必須和糖粉混合後,用最細的篩子過篩至少三次.
只要有一點大顆粒,表皮就會粗糙,無法呈現出那種鏡面般的光滑感.
第二步:蛋白霜的穩定.
姜知味沒有用普通的冷打法,而是用了更復雜的蛋白霜.
將糖漿熬煮到精準的118度,呈細線狀倒入正在打發的蛋白中.
高溫糖漿瞬間燙熟蛋白,使其結構極其穩定,光澤如綢緞.
第三步:結皮與烘烤.
將麵糊擠在烤盤上後,不能馬上烤,要晾.
在乾燥的空氣中,讓表面結出一層不粘手的硬殼.
這是形成“裙邊”的關鍵:
烘烤時,內部受熱膨脹,熱氣衝不破頂部的硬殼,只能從底部邊緣擠出來,形成那一圈漂亮的蕾絲邊. 爐溫多一度則裂,少一度則塌.
這是對溫度控制的極致考驗.
弗朗機大使夫人瑪麗,看著這枚精緻得像藝術品.散發著淡淡杏仁香氣的小點心,小心翼翼地拿起來.
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