“那一屆有個叫黃鶴鳴的年輕人，就是後來會仙樓的黃老神仙，做的是一道 金鑲白玉膾。”
胡師傅眼中流露出一絲敬佩，
“黃老當時取豆腐、鯽魚、雞蛋為食材，將豆腐切方，中心挖空，在其中填入用鯽魚淨肉剁至極茸、混了蛋清調成的餡兒微煎定型，再用吊了足足六個時辰的清雞湯慢慢煨煮。
成菜時，豆腐潔白溫潤如羊脂玉，中間那點餡料金黃誘人。
那碗中湯色清可見底，味道卻鮮得能掉眉毛。
那道菜表面上看是一道簡單的以豆腐為主食的菜，卻把選料、刀工、火候、調味、乃至心思巧技全融進去了，關鍵是什麼？”
他看向林薇薇：“林小子，你說說。”
林薇薇正聽得入神，聞言略一思索，結合自己的現代烹飪理念，謹慎答道：
“晚輩覺得，關鍵在於......尊重食材。
豆腐的嫩、魚肉的鮮、雞湯的醇，各自保留特質，又透過烹飪手法讓它們和諧互補，而不是用濃油赤醬去掩蓋。
所謂的真，可能就是食材最本真的美味被激發和呈現出來的狀態。”
胡師傅深深看了她一眼，點了點頭：“話雖新奇，理是這個理。返璞歸真這個命題考的就是廚子對待最普通食材的態度和功夫，花哨沒用，根基不牢第一關就得刷下來。”
他接著翻頁：“過了初試，便是八珍競巧，那一屆的考題是和合之美。”
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Q群690697708，歡迎各位書友提出意見。
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