“自然是能吃的東西。”何大清道,“咱們老輩做醬肉、做臘味,有些地方也會用點土法子讓東西放得更久,比如用點炒過的米粉、或者特定的香料,也有用一點點……硝石的。”
他說到“硝石”時,聲音壓低了些,甚至,還下意識的看了看周圍,這才繼續說下去:
“但那都是老黃曆了,量不好控制,說不得放多了就得出事兒。現在嘛……咱國家肯定有更好、更安全的法子。你媳婦兒在計委,接觸的人多,問問她,看有沒有食品廠或者研究單位,知道現在允許用啥東西來防腐保鮮,又安全又有效的。”
何雨柱明白了,這涉及到更專業的領域,不是光靠廚房經驗能解決的。
“成,爹,我記下了,回頭就跟我媳婦兒說。那咱們現在,就先不管能放多久,專心把幾個基礎口味的醬料配方定下來,把味道弄到最好,行不?”
“這還像句話。”何大清臉色緩和了些,“醬料是魂,味道是根。根子扎穩了,別的再想辦法。”
接下來的日子,何家小院的堂屋幾乎成了一個小型醬料實驗室。
何大清帶著何雨柱和馬華,以那款基礎的“鹹鮮醬”為藍本,開始拓展口味。
麻辣口味的,關鍵在於花椒和辣椒的選用與處理。
何大清不用現成的辣椒粉,而是選了幾種不同辣度和香氣的幹辣椒,和上好的川椒一起,用小火慢慢焙烤出糊辣香氣,再細細研磨成粉,按一定比例混合。
這樣出來的麻辣粉,辣而不燥,麻香持久。
酸辣口味的,難點在於“酸”的持久。直接用醋,味道易揮發,也難以做成乾粉。
何大清嘗試將曬乾的酸梅肉磨成粉,又試驗了用米醋濃縮成膏狀再烘乾磨粉,這樣酸味自然又穩定,再配上特製的辣粉,酸辣開胃。
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書名:!
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