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汴京食肆記事_第20章 蒸腊味,崔伯伯到訪(1)

那張突如其來的警告紙條,像一塊冰冷的石頭投入晏家食肆看似平靜的湖面,激起的漣漪久久不散。蘇晏晏強迫自己鎮定,依照蘇十三的分析,按兵不動,甚至更加用心地經營食肆,以“穩如泰山”的姿態應對暗處的窺伺。然而,那份如影隨形的危機感,卻如同附骨之疽,讓她在忙碌的間隙,總會不由自主地感到脊背發涼。

年關的氣氛愈發濃烈,街市上採買年貨的人流摩肩接踵,各種應節的吃食也開始大量上市。空氣中瀰漫著炒貨的焦香、蜜餞的甜香,以及一種獨屬於歲末的、忙碌而喜慶的氣息。在這股潮流中,臘味,無疑是家家戶戶必備的年貨之一。

蘇晏晏看著食肆裡掛著的、自己入冬後親手醃製的幾條臘肉、幾隻臘鴨,心中有了新的打算。尋常人家吃臘味,多是直接蒸食或與蔬菜同炒,雖風味獨特,但吃多了難免覺得鹹膩。她想起父親手札中曾簡略提及的一種南方吃法—— 「臘味合蒸」 ,將不同的臘味組合在一起蒸制,利用各自不同的油脂和風味相互滲透,達到一加一大於二的效果。

“十三,把那條五花臘肉、那隻臘鴨腿,還有那幾根臘腸取下來。”蘇晏晏吩咐道。

蘇十三依言,將懸掛在房梁下、色澤暗紅、油脂浸潤的臘味取下。臘肉肥瘦相間,紋理分明;臘鴨腿肉質緊實,皮色金黃;臘腸則粗細均勻,紅白誘人。

“臘味合蒸,看似簡單,實則講究。”蘇晏晏一邊用溫水仔細刷洗著臘味表面因風乾而沾染的微塵,一邊對蘇十三說道,“首先要將這些臘味用溫水刷洗乾淨,但不能浸泡太久,否則會失去風味。然後,便是處理和搭配。”

她將五花臘肉切成薄厚均勻的片,肥肉部分透明如琥珀,瘦肉部分暗紅似瑪瑙。臘鴨腿則斬成大小適中的塊,露出內部深紅色的肉質。臘腸則用刀在表面輕輕劃上幾道斜口,以便蒸制時油脂和味道能更好地釋放。

“不同的臘味,鹹度、硬度、油脂含量都不同,”蘇晏晏將切好的臘肉片、臘鴨塊、臘腸段交錯著碼放在一個深口的粗陶缽中,形成層次,“五花臘肉油脂最豐,蒸化後能滋潤其他較乾的臘味;臘鴨腿風味最足,鹹香突出;臘腸則帶有甜味和酒香,能中和整體的鹹度。這樣搭配,滋味才能互補融合。”

她並不在臘味上新增任何額外的調料,甚至連蔥姜都省卻了,為的就是最大限度地保留臘味本身經過時間錘鍊的原始風味。碼放好後,她只在缽中加入了小半碗黃酒。

“加黃酒,一是為了去腥增香,二是藉助酒力,讓臘味在蒸制過程中更快地軟化,風味融合得更徹底。”她解釋道。

將陶缽放入巨大的蒸籠中,灶下升起旺火。大量的水蒸氣洶湧而上,很快便將蒸籠淹沒。蘇晏晏計算著時間,需用旺火足汽蒸上近一個時辰。

等待的過程中,那濃郁的、複合的臘味香氣便開始從蒸籠的縫隙中絲絲縷縷地逸散出來。不同於新鮮肉類的鮮香,這是一種更加深沉、更加醇厚、帶著歲月沉澱氣息的鹹香。臘肉豐腴的油脂香、臘鴨獨特的野韻、臘腸甜潤的酒香,在高溫水汽的催化下,漸漸交融,形成一種令人聞之便覺踏實、充滿年節富足感的溫暖香氣。

一個時辰後,熄火,但蘇晏晏並未立刻揭開蒸籠,而是讓其在餘溫中再“虛蒸”片刻,使味道更加融合。

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