首頁/汴京食肆記事/第16章 橙齏暖鍋與不速之客(1)
汴京食肆記事_第16章 橙齏暖鍋與不速之客(1)

“玲瓏肉”的成功,像一劑強心針,穩住了晏家食肆的人心,也向潛在的對手展示了蘇晏晏並非易於之輩。然而,蘇十三夜擒灰衣人的事,如同一塊沉重的巨石,壓在兩人心底。對手的陰狠與不擇手段,讓他們不敢有絲毫懈怠。

秋意愈發深沉,早晚的寒氣已然刺骨。汴京城的飲食風尚也隨之轉變,熱騰騰的、能驅散寒意的鍋子開始大行其道。各家食肆酒樓紛紛推出各式暖鍋,羊肉鍋、菊花鍋、什錦鍋……香氣瀰漫在清冷的空氣中,勾引著行人的饞蟲。

晏家食肆自然也不能落後。蘇晏晏深知,若不能在這暖鍋季拿出獨具特色的菜品,之前積累的人氣可能會流失。但尋常的暖鍋,如何能與那些底蘊深厚的大酒樓競爭?她必須另闢蹊徑。

這日,她看著院中角落裡堆放的、之前做“蟹釀橙”剩下的一些品相稍次、但香氣依舊濃郁的橙子,又想起父親手札中曾提及的一種古法蘸料“橙齏”,心中忽然有了一個大膽的念頭。

“十三,”她眼中閃爍著創造的光芒,“我們來做一款別家沒有的暖鍋。”

蘇十三正在整理木柴,聞言抬起頭,眼中帶著詢問。

“尋常暖鍋,湯底無非是骨湯、雞湯,蘸料多是麻醬、蒜泥、辣油。”蘇晏晏一邊說著,一邊將那些橙子洗淨,“我們反其道而行,做一款 ‘橙齏暖鍋’ 。”

“橙齏暖鍋?”蘇十三重複了一遍,這個名字確實新奇。

“對!”蘇晏晏興致勃勃地開始動手,“湯底,我們用鯽魚湯。選鮮活的小鯽魚,煎至兩面金黃,然後用滾開的沸水衝入,大火猛煮,這樣熬出的魚湯,色澤奶白,味道鮮醇,而且不像骨湯那般油膩。”

她讓蘇十三去處理鯽魚,自己則開始製作關鍵的“橙齏”。她將橙子剝皮,只取外層黃色的橙皮,用細鹽反覆揉搓,去除苦澀味,然後細細切成碎末。接著,她又取了適量的新姜、大蒜,同樣切成極細的末,與橙皮末混合在一起。再加入她特製的豆豉醬、少許飴糖、一點點茱萸粉,最後,淋上燒熱的芝麻油!

“刺啦——”一聲,熱油澆在混合的配料上,瞬間激發出極其複合而霸道的香氣!橙皮的清新柑橘香、姜蒜的辛香、豆豉的醇厚醬香、芝麻油的堅果香,以及茱萸那一點恰到好處的辛辣,完美地融合在一起,形成一種前所未有的、令人聞之便口舌生津的奇異香味。這,便是“橙齏”。

“這橙齏,便是我們暖鍋的蘸料靈魂。”蘇晏晏解釋道,“魚湯清淡鮮醇,用來涮燙食材,能最大程度保留食材的本味。而這橙齏,味道層次豐富,辛香開胃,既能祛除魚肉的些許腥氣,又能給清淡的食材帶來爆炸性的風味,兩者相輔相成。”

接著,她開始準備涮鍋的食材。肥瘦相間的羊上腦肉,被蘇十三用他那精準的刀工片成了薄如蟬翼的肉卷,紅白相間,如同盛開的牡丹。新鮮的河蝦,剝出晶瑩剔透的蝦仁。嫩白的鮮魚片,透光可見紋理。還有洗得乾乾淨淨的菘菜(大白菜)心、水靈靈的蘿蔔片、嫩滑的豆腐、吸飽了湯汁便會無比美味的粉絲……

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