其實做紅燒黃花魚還是油煎比較好，由於黃花魚的魚肉比較細嫩，將黃花魚的兩面煎制定型就可以保證燉的時候魚肉不會破碎，煎炸的火候小，也能更好的保留魚肉纖維中的水份。
但是油煎只適用於家庭和飯館，用在做大席上就不行了。
在家做紅燒黃花魚一次就做一條魚，做大席一次都是十幾條甚至幾十條魚。
就像今天的大席，一鍋要燉五十五條黃花魚，油煎火候嫩，堆在一起燉必然會導致魚肉破碎甚至折斷，所以必須下鍋油炸。
但是油炸的火候必須控制好，只需要把魚炸制完全定型即可，千萬不要炸的過老，否則就會影響到魚肉的口感。
油溫達到八成熱呼呼冒藍煙，這時候下入黃花魚會快速定型，速度越快水份流失的就越少，所以必須要控制好油溫，一次最多炸五條魚，再多就的話就會影響油溫的狀態了。
李春親自炸了第一鍋魚，把炸黃花魚的要領告訴劉大新，剩下的魚就交給他獨立完成了。
張磊那邊，雞絲上漿之後用雞湯燙熟，依然在雞湯中浸泡，把蕨菜拿過來去掉老根部分，切成三釐米左右的小段。
起鍋燒水，水開之後把蕨菜下鍋焯水。
袋裝蕨菜市場就有銷售，這種蕨菜都是焯過水的，蕨菜中的毒素已經排除，所以再次焯燙無需太長時間，鍋中水再次沸騰馬上撈出過涼，這樣可以保證蕨菜翠綠的顏色和清脆的口感。
李春也沒閒著，他正在處理其他配菜。
腰果蝦仁中用到的配菜是芹菜和胡蘿蔔，去掉絲的芹菜，用平刀法從中間片開，然後切成菱形段，焯水之後放在涼水中浸泡保持翠綠的色澤。
胡蘿蔔同樣切成菱形片，雖然無需焯水但是也要浸泡起來，否則橫截面會氧化變黑影響顏值。
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別人畢業即失業，陳今越畢業即破產
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”
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