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水果聖手_第71章 學會,總是從不容易開始(1)

繼續製作早上製作失敗的綠陽光,現在學習配色。

等阿雅製作出來,爺爺先品嚐一下,評價道:“顏色不過關,味道勉強。鎖香不夠好,拿起杯子我這個老年人都感受到了濃郁的香味。”

他再次品嚐一口,“薄荷處理的不好,苦澀味道太重了,芒果過濾的也不細緻,裡面好些粗纖維,都拴住我的舌頭了。還有香葉,簡直糟糕,刀速不夠快,導致香氣散發出來,減弱了它的濃郁程度.......”

“陽光調色不要全部混合進去,這樣不好看,我給你演示一遍。”

本來爺爺是不想給阿雅展示的,但學的東西好像有些深入了,阿雅摸不到頭腦。

“我給你的展示一遍,不過之後不要想著看別人演示,對具體步驟和演示產生依賴,配方師製作配方不可能都有人演示給你看。厲害的配方師看見配方材料、步驟和名字就能製作出配方,可能有些炫技的配方你現在完全沒有想法,但是多練習就好。”

這也是他不願意給阿雅多展示,反而站在一邊指導哪裡錯誤,哪裡不合適。培養的是她對配方的靈敏、感知、製作想法等等,這點不是經常看演示和教學步驟能學出來的東西,特別是靈敏度,觀看過多的演示反而會壓制它。

看見一道配方想起的卻是如何尋找演示影片、演示老師、思考製作步驟,非常的不好!

非常打壓配方師的靈性,靈性對於一個配方師而言不比悟性來的不重要。二者相輔相成,都是進步的潛力,而潛力是進步的空間。

“你要保持你的靈性、野性、悟性、好奇心,不管失敗如何,拿到一個配方,首要目的是思考材料如何處理、搭配才是最合適的,然後去想配方的形式,喝的,炸的,羹粥,拼盤,混合疊塊等等。之後是處理技巧,能搬上學習檯面的配方通常是那些材料最合適的製作方式。最後是配方名字,這點對於一些誇張或者隨意的配方師來說可以不去思考。能迅速找到那個製作方式、組合,你就是半個成熟的配方師了。”

說話間,手裡的芒果被他過濾出來,粗纖維留在篩網上面,下面的芒果泥細膩而好看。這裡用了冷處理辦法,防止芒果泥變黑,不夠黃,不夠亮。

“芒果挑選特別重要,一定要這種黃甜芒,處理速度必須快,防止氧化發黑。過濾完成後沒將香葉放進去,用研缽研磨。香葉的顏色研磨出來後比薄荷來得淡些,看著就是綠葉沾了陽光的顏色。此時加入一點薄荷葉,目的是味道和諧,不會出現彼此分離的現象。”

這一步做好,將調變好的果泥放到冷藏箱裡去。

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