首頁/不同職業,同樣精彩/第112章 面點大師——面影浮生(1)
不同職業,同樣精彩_第112章 面點大師——面影浮生(1)

凌晨三點,廚房牆上的老式掛鐘滴答作響,銅製的鐘擺搖晃出規律的節奏。林夏解開圍裙,露出裡面已經被汗水浸透的白襯衫,後背的鹽漬在燈光下泛著細微的晶光。他伸手關掉轟鳴的和麵機,金屬齒輪停止轉動的瞬間,整個空間陷入寂靜,只有發酵箱的嗡鳴和窗外綿綿細雨聲交織。

摘下防霧護目鏡時,鏡片上還凝結著面香氤氳的水汽。林夏揉了揉發酸的肩膀,視線掃過案板上整齊排列的十二種不同麵糰——最左側是用二十年陳年老面製作的傳統麵糰,表面泛著自然的乳黃色;中間摻雜著竹炭粉的麵糰呈深邃的墨色,隱隱透出穀物清香;最右側的玻璃碗裡,用蘋果、葡萄乾培育了三天的天然酵母正在緩慢呼吸,細密的氣泡如同沉睡的星河般緩緩上升。

夏哥,樓下早餐鋪的蒸籠又出問題了。學徒小孟揉著惺忪睡眼推門進來,工裝口袋裡露出半本卷邊的《中式麵點工藝》,封皮上還沾著昨天揉麵時留下的麵粉痕跡,王師傅說蒸汽不均勻,第三屜的包子總髮不好。

林夏抓起手電筒就往外跑。後廚通往早餐鋪的通道堆滿面粉袋,空氣中漂浮著細小的粉塵,在光束裡上下翻飛。推開鏽跡斑斑的鐵門,熱浪裹挾著發酵的酸味撲面而來,蒸籠上方騰起的白霧幾乎遮蔽了視線。七八個老師傅正圍著操作檯皺眉,最年長的王師傅用銅煙桿敲著斑駁的蒸籠:這蒸籠用了二十年,該換了。

林夏蹲下身,將手掌貼在蒸籠壁上感受溫度。鐵製蒸籠的接縫處果然漏著熱氣,底部的竹篾也有燒焦的痕跡。他想起上週在古籍《飲膳正要》裡看到的唐代蒸籠改良法,突然眼睛一亮:把蒸籠拆了,在夾層里加層錫箔紙隔熱,底部換成可調節的不鏽鋼篦子。

胡鬧!王師傅的銅煙桿重重敲在案板上,震得旁邊的擀麵杖都跳了跳,老祖宗傳下來的手藝,哪能用這些洋玩意兒?但林夏已經動手,他扯過麵粉袋上的麻繩,開始測量蒸籠尺寸。晨光初現時,改良後的蒸籠重新上架,第一屜包子出籠的瞬間,雪白的霧氣中,包子表皮呈現出誘人的光澤,褶皺如菊花般綻開,底部金黃酥脆。

手機在褲兜裡震動,是米其林指南的編輯發來訊息:林師傅,本月暗訪已經開始。林夏望著窗外逐漸熱鬧起來的街道,想起三年前接手這家百年老店時的場景。那時店面瀕臨倒閉,招牌上的福慶齋三個字掉了半邊,木質門框上的朱漆斑駁脫落。而如今,每天清晨六點,店外就排起了百米長隊,有人甚至帶著摺疊凳,只為吃上一口這裡的蟹粉小籠。

夏哥,有人找!小孟的喊聲穿透後廚的蒸汽。大廳裡,穿著筆挺西裝的男人正在翻看選單,身旁跟著扛攝像機的助理。男人皮鞋上的雕花在陽光下泛著光澤,手中的相機鏡頭閃著冷冽的金屬光。林大師,我是美食紀錄片《匠心》的導演。男人遞上燙金名片,我們想記錄您研發百層面點的全過程。

林夏下意識摸了摸圍裙口袋裡的筆記本,那裡密密麻麻記著他失敗了三十六次的實驗資料。這種麵點需要將麵皮擀至透光,再疊加七十二層不同餡料,光是麵糰的含水量控制就是個難題。他正要開口拒絕,目光掃過牆上的老照片——年輕時的師傅站在蒸籠前,腰間繫著的藍布圍裙洗得發白,眼神卻格外明亮。

可以拍攝,但要答應我一個條件。林夏說,把鏡頭多對準那些在幕後的師傅們。

拍攝當天,廚房裡比往常更加忙碌。攝影燈的白光打在案板上,林夏開始演示傳統抻面技藝。麵糰在他手中翻飛,如銀蛇舞動,轉眼間就拉出比髮絲還細的龍鬚麵,能輕易穿過針眼。但當鏡頭轉向角落裡揉麵的學徒時,麵糰卻突然在手中散開,黏在案板上不成形。

別緊張。林夏接過麵糰,指尖蘸了點薄面,你記住,揉麵不是單純用力,要感受麵糰的呼吸。他將學徒的手按在麵糰上,就像摸嬰兒的皮膚,太乾就補水,太黏就加粉,這叫看、聽、聞、問、嘗五感和麵法。說著,他閉上眼睛,將臉湊近麵糰輕嗅:聞到了嗎?正常發酵的麵糰有淡淡的麥香,如果發酸,就是酵母放多了。

拍攝間隙,林夏收到母親的視訊通話。畫面裡,母親舉著剛包好的餃子:你爸非說你教的褶子好看,非要我學。鏡頭一轉,父親的臉出現在螢幕裡,兩鬢斑白,戴著老花鏡正在擀皮:店裡忙就別回來了,我和你媽去看你。林夏望著二老眼角的皺紋,想起已經三年沒陪他們過年,喉嚨突然發緊。

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