取皮看似簡單，但對細節要求極高，入刀過程需均勻平穩且迅速。
這其實有點像是片魚，不過難度更高！
頂級的大廚，能夠憑藉著精湛的刀法做到每一片魚都可瑩潤剔透、厚薄一致。
而頂級的取皮手法，不僅要求取皮均勻不粘帶肌肉等組織，也不能削去原本皮膚的結構，這才能算是一張完整的皮。
而且，根據不同的部位、不同的植皮需求，要取的皮片也是不一樣的。
比如表層表皮，就要控制在 0.2~0.25 毫米左右，皮色灰黃為佳，要求能透過皮膚隱約看到皮下的刀片。
再厚一些，就是在 0.3~0.45 毫米之間，此時剛好無法看見刀片為最好。
再之後就是厚皮片了，此時已經有脂肪露出。
不過這些細節，對許秋來說早已經爛熟於心。
確認好取皮區域後，他右手微抬，讓刀刃和皮膚成三十度角，然後開始在兩名助手拉伸的皮膚之間做拉鋸式的動作。
很快，一整塊皮就被取了下來。
這一幕讓在場眾人嘖嘖稱奇。
徒手取皮法，最難的就是取出整皮，以及保證皮片厚度一致。
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——
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——
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