何雨看得屏住呼吸。打花刀是魯菜裡處理脆嫩食材的常見手法，既能入味，又能保證受熱均勻、快速成熟，形成獨特的口感。但下刀的深淺、密度、均勻度，差之毫釐，謬以千里。李師傅下刀又快又穩，刀刃與食材接觸發出輕微的“沙沙”聲，那副專注的神情，彷彿在進行一場精密的外科手術。

處理好的肚頭和雞胗被放入碗中，加入少許鹼水快速抓勻，然後迅速用清水反覆沖洗，直到毫無鹼味。何雨知道，這是傳統“發制”脆嫩食材的方法之一，鹼能破壞部分蛋白質結構，使其更脆，但用量和時間必須精準，否則食材就毀了，會有怪味。李師傅沖洗的動作果斷而迅速，顯然對火候（這裡指鹼水浸泡的時間火候）把握得爐火純青。

沖洗乾淨的肚頭雞胗瀝乾水分，用乾淨的布吸去表面多餘水。李師傅開始調變碗芡。一個小碗裡，加入適量的精鹽、少許味精（這年頭味精還是稀罕物，用量極省）、料酒、醋、還有最重要的——水澱粉。比例如何，何雨看不清，但他看到李師傅是用手指拈起鹽粒，憑感覺撒入，手腕輕抖，分量恰好。這種憑經驗的手感，是任何量勺都無法替代的。

“熱鍋，涼油。”李師傅終於開口說了第一句話，聲音低沉沙啞，是對旁邊一個負責燒火的半大孩子說的。

那孩子趕緊把灶火調大，一口烏黑油亮的大鐵鍋坐在旺火上，李師傅用手在鍋上方感受了一下溫度，然後舀入一勺白色的豬油。油溫升高，漸漸冒出淡淡的青煙。

“刺啦——”一聲！

瀝乾水分的肚頭雞胗花刀面朝下，被迅速倒入滾油中。幾乎在入鍋的瞬間，神奇的一幕發生了：那些緊密的十字花刀受熱急速收縮，原本平整的食材瞬間捲曲，綻放成一朵朵精緻的“花”，顏色也從粉白迅速變得潔白。

爆炒！李師傅單手握住鍋柄，手腕發力，猛地一顛，鍋裡的“花朵”騰空而起，在空中翻了個身，又穩穩落回鍋中。另一隻手已經拿起準備好的蔥薑蒜末，撒入鍋邊，爆出濃郁的辛香。緊接著，左手持炒勺，將之前調好的碗芡均勻地淋入。

滋啦聲大作，白色的霧氣混合著焦香沖天而起。李師傅的動作快得只剩下一片殘影，顛勺、翻炒、勾芡、淋入少許明油，最後再次一個大翻勺。

“出鍋！”一聲低喝。

旁邊早有幫工遞過一個預熱的白色瓷盤。李師傅手腕一抖，鍋裡的“油爆雙脆”劃出一道完美的弧線，準確落入盤中。潔白的肚花、雞胗花上掛著亮晶晶的薄芡，點綴著焦黃的蔥薑末，熱氣騰騰，脆嫩爽滑的口感彷彿已經透過視覺傳遞過來。

整個烹製過程，從下鍋到出鍋，不超過一分鐘。

何雨看得心潮澎湃。這就是傳統魯菜“爆”技的巔峰體現！火候、油溫、動作、調味，必須在極短的時間內完美配合，任何一個環節出錯，這道菜就廢了。李師傅那一連串動作，看似簡單，實則包含了無數次的練習和深刻的經驗理解。

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