媽,讓我試試。王玥躍躍欲試,挽起袖子露出細瘦的手臂。
李秀蘭手把手教女兒:要輕輕揉,讓每寸肉都沾上調料。對,就是這樣,力道要均勻。
兩斤肉很快就處理好了。李秀蘭把肉碼進一個小罈子裡,每放一層肉就撒一層調料。最後在壇口蒙上乾淨的紗布,用麻繩繫緊。
要醃七天,每天翻一次。李秀蘭把罈子放在陰涼通風的牆角,讓肉均勻入味。這期間可不能沾生水,不然肉會壞。
接下來的日子,翻壇成了孩子們最期待的事。每天王剛和王玥都要搶著開啟罈子,小心翼翼地把肉翻動一遍。肉在鹽和調料的作用下,慢慢發生著變化。
肉變顏色了!第七天,王剛興奮地叫道。原本粉紅的肉條已經變成了深紅色,表面微微發亮。
醃好的肉條需要取出沖洗。李秀蘭把肉取出來,用溫水輕輕沖洗掉表面的鹽粒和香料,然後繫上麻繩,掛在屋簷下風乾。一條條深紅色的肉條在秋風中輕輕晃動,引得左鄰右舍都投來羨慕的目光。
還要風乾三天才能熏製。李秀蘭對圍觀的孩子們說,手裡不停調整著肉條的位置,讓它們都能均勻通風。
三天後,肉條已經半乾,表面微微發皺。王超幫母親在院子角落搭了個簡易的小燻爐。李秀蘭準備了松枝和橘皮,這是贛南傳統的燻料。
松枝能讓臘肉帶清香,橘皮能去腥。李秀蘭一邊擺放燻料一邊解釋,把松枝和橘皮層層疊放在燻爐底部。
熏製要持續一整天。王超負責照看火候,要保持細煙慢燻。淡淡的青煙帶著松香和橘香,縈繞在小院裡,連路過的人都忍不住駐足細聞。
王剛時不時就跑出來看看,小臉上寫滿期待:什麼時候能吃啊?
要等到過年呢。李秀蘭笑道,用圍裙擦去額角的細汗,好東西要慢慢等。等臘肉燻好了,媽給你炒臘肉飯吃。
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++++
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