初夏的青溪鎮，氣溫一天天升高，清晨採買的新鮮蔬菜到了午後就會蔫軟，剛從屠戶家買回來的鮮肉若不及時處理，傍晚就會帶著淡淡的腥味。“清鳶藥膳坊”的生意隨著旺季到來愈發紅火，每日採購的食材和藥材數量比之前多了近一倍，但隨之而來的食材損耗問題，也成了蘇清鳶心頭的小疙瘩。
這天傍晚打烊後，蘇清鳶去後廚檢查，看到阿珍正對著一筐蔫掉的青菜發愁，旁邊的木盆裡還放著半斤沒賣完的鮮豬肉，表皮已經有些發暗。“這些青菜早上還水靈著呢，怎麼到晚上就成這樣了？”阿珍嘆了口氣，“豬肉也是，今天客人點的紅燒肉少，剩下的明天肯定不新鮮了，只能扔了，多可惜啊。”
蘇清鳶看著這些即將變質的食材，心裡也不好受。這些都是真金白銀買回來的，扔了不僅浪費錢，還違背了她惜物的習慣。她蹲下身，拿起一棵蔫掉的青菜仔細看了看——菜葉雖然軟了，但根部還很新鮮，沒有腐爛；豬肉只是表皮暗沉，切開後肉質依然緊實，沒有異味。“這些還能用，不能扔。”蘇清鳶站起身，對阿珍說，“咱們得想個辦法，把這些快變質的食材利用起來，既不浪費，又不影響藥膳的品質。”
當天晚上，蘇清鳶翻來覆去睡不著，滿腦子都是處理食材損耗的辦法。她想起現代社會用高湯提鮮的做法，突然有了主意：新鮮蔬菜和肉類就算不新鮮了，用來熬高湯還是很好的原料，高湯可以冷藏起來，下次做藥膳、煮便攜粥的時候用，既能去食材的腥味，又能增加鮮味。至於那些輕微不新鮮的藥材，比如薄荷、紫蘇葉，曬乾後磨成粉末，加入傷藥裡，不僅能保留藥效，還能讓傷藥的氣味更濃郁。
第二天一早，蘇清鳶就把自己的想法告訴了夥計們。阿巧第一個響應：“掌櫃的這個主意好！之前我娘在家，也常把蔫掉的青菜熬成湯，煮麵條的時候加進去，特別鮮！”大牛也點頭：“我在山裡打獵的時候，沒新鮮肉吃，就把剩下的肉熬成肉湯，能放好幾天，喝著也香。”
說幹就幹，蘇清鳶先從處理蔬菜和肉類開始。她讓小林把當天快蔫掉的青菜、胡蘿蔔、洋蔥收拾乾淨，切成大塊；把沒賣完的鮮豬肉切成薄片，去掉表皮暗沉的部分，然後一起放進大鐵鍋裡，加入清水、薑片、蔥段，大火煮沸後轉文火慢燉。“熬高湯的時候，火候一定要穩，不能煮太急，不然食材的鮮味出不來。”蘇清鳶守在灶臺旁，時不時用勺子撇去鍋裡的浮沫，“還要注意不能蓋蓋子，讓腥味隨著蒸汽散出去。”
兩個時辰後，鍋裡的湯變成了奶白色，濃郁的香味瀰漫了整個後廚。蘇清鳶用勺子舀起一勺嚐了嚐，鮮美的味道在嘴裡散開，完全嘗不出食材之前的蔫軟感。她滿意地笑了：“好了，把湯過濾出來，放涼後倒進陶罐裡，我會放進空間冷藏，下次做藥膳的時候用。”
過濾後的高湯清澈濃郁，阿珍用它煮了一鍋蔥白粥，粥裡不需要加太多調料，只放少許鹽，就帶著淡淡的鮮香。當天來吃粥的客人嚐了後，都忍不住問：“阿珍姑娘，今天的粥怎麼這麼鮮啊？比平時好喝多了！”阿珍笑著解釋：“這是用快蔫掉的青菜和鮮肉熬的高湯煮的，沒想到味道這麼好！”客人聽了，連連稱讚蘇清鳶會過日子，懂得變廢為寶。
處理完蔬菜和肉類，蘇清鳶又開始琢磨藥材的利用。她把之前因為輕微受潮而變軟的薄荷、紫蘇葉，還有一些形狀不完整的防風、白芷，拿到後院的曬架上晾曬。“這些藥材只是輕微不新鮮，藥效還在，曬乾後磨成粉，加進傷藥里正好。”蘇清鳶一邊翻曬藥材，一邊對阿珍說，“你看，這薄荷曬乾後，香味更濃了，加進‘止癢凝露’裡，能讓止癢效果更好。”
藥材曬乾後，蘇清鳶用石臼把它們一一磨成細粉，過篩後裝進密封的瓷瓶裡。製作“清涼愈膚膏”時，她加入了少量白芷粉，白芷有消炎止痛的功效，能增強藥膏的癒合效果；製作“止癢凝露”時，她加入了薄荷粉和紫蘇葉粉，讓凝露的清涼感更持久。阿巧試用了加了新粉末的“清涼愈膚膏”，發現藥膏不僅氣味更清新，塗在手上的吸收速度也更快了：“掌櫃的，這加了藥材粉末的傷藥，比之前更好用了！”
隨著這些方法的推行，食材損耗的問題很快得到了解決。每天打烊後，後廚再也看不到被扔掉的新鮮食材，快變質的蔬菜、肉類都被熬成了高湯，輕微不新鮮的藥材都被曬乾磨成了粉末。老周算了一筆賬，自從開始利用這些“邊角料”，每月的食材採購成本比之前降低了一成，而且高湯和藥材粉末的加入，讓藥膳和傷藥的品質有了小幅提升，客人的好評也越來越多。
有一次，張掌櫃來藥膳坊做客，喝了用高湯煮的“獨活寄生湯”後，忍不住問蘇清鳶：“清鳶丫頭，你這湯里加了什麼？怎麼比之前更鮮了？我喝了這麼多年藥膳，還是第一次嚐到這麼鮮的味道。”蘇清鳶笑著把利用快變質食材熬高湯的事告訴了他，張掌櫃聽後，連連稱讚：“你這丫頭，真是精打細算！不僅不浪費，還能提升味道，難怪你的生意這麼好，換了別人，早就把這些食材扔了。”
蘇清鳶的做法也影響了店裡的夥計們。阿珍開始留意食材的新鮮度，每天早上都會檢查前一天剩下的食材，能用來熬高湯的就及時處理；小林去採購的時候，也會根據當天的客流量調整採購量，避免買太多造成浪費；就連新來的夥計，也學會了把輕微不新鮮的藥材挑出來，送到後院晾曬。夥計們都佩服地說：“掌櫃的不僅會做生意，還這麼會過日子，跟著您幹活，我們也學會了不少省錢的法子。”
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(新書剛開分，後面會漲）
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