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穿越古代擺攤小廚娘_第790章 浙式清甜·定勝糕的軟糯香(2)

- 篩子1個(過篩米粉用,選80目篩子,確保米粉細膩;沒有篩子可用細紗布替代,過濾粗顆粒)。

- 保鮮膜1卷(包裹米粉團,防止變幹;沒有保鮮膜可用乾淨的溼布替代)。

- 關鍵步驟:

1. 熬製豆沙餡(流心的核心):

- 紅豆洗淨,放入高壓鍋中,加入1000毫升清水,上汽後壓20分鐘(確保紅豆煮至軟爛,一捏即碎),撈出紅豆,用矽膠刮刀壓成泥狀(若喜歡細膩口感,可用紗布過濾掉豆皮)。

- 不鏽鋼鍋置於火上,倒入紅豆泥、冰糖,中小火翻炒5分鐘(期間不斷攪拌,避免糊底),分3次加入豬油,每次加入後都翻炒至豬油完全融入豆沙,直至豆沙變得細膩順滑(提起刮刀能呈線狀滴落,即為流心狀態)。

- 加入桂花糖,翻炒2分鐘至香味融合,關火後將豆沙餡放入冰箱冷藏30分鐘(冷藏能讓餡料凝固,方便包制;若想即時使用,可加入5克玉米澱粉增加黏性),取出後每20克分一份,揉成小球備用。

2. 調變米粉團(軟糯的核心):

- 早米米粉倒入不鏽鋼盆中,加入過篩後的紅糖(紅糖過篩能避免結塊,讓米粉團甜度均勻),用筷子拌勻,分3次加入溫水,每次加入後都用手揉成絮狀,直至所有米粉都變成溼潤的絮狀。

- 加入陳酒和豬油,繼續揉5分鐘至米粉團光滑不粘手(揉的時候力度要適中,避免米粉起筋,導致糕體變硬),蓋上保鮮膜,醒發20分鐘(醒發能讓米粉充分吸收水分,蒸後更軟糯;醒發時間不可少於15分鐘,否則糕體易散)。

- 醒發好的米粉團放在撒有少量早米米粉的案板上,分成每個60克的小劑子(分割要均勻,避免糕體大小不一),用手掌揉成光滑的圓球,用保鮮膜蓋好備用。

3. 包制與壓模(成型的核心):

- 取一個米粉劑子,用手掌壓成直徑8釐米、厚度0.5釐米的圓餅(壓的時候力度要均勻,避免邊緣過薄、中間過厚),中間放入一個豆沙球,用手指將圓餅邊緣向上收攏,捏緊封口(封口要嚴實,避免蒸的時候豆沙漏出),揉成光滑的圓球。

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