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穿越古代擺攤小廚娘_第709章 雜糧蒸糕,阿婆守攤盼客來(1)

一、晨霧裡的雜糧香,老攤難支愁眉鎖

山塢的晨霧比前日更濃些,石板路浸著潮氣,踩上去發著輕微的“咯吱”聲。陳晚星挎著竹籃去村口買新鮮艾草,剛轉過老槐樹,就瞥見巷口那處熟悉的雜糧攤——李阿婆正佝僂著腰,用抹布反覆擦著掉漆的木案,案上擺著三個陶盆,分別裝著黃小米麵、黑麥粉和玉米渣,卻沒半點熱氣,旁邊的竹筐裡,昨晚蒸好的雜糧糕只剩兩三塊,邊緣已經發幹。

李阿婆今年六十五歲,頭髮花白得像蒙了層霜,梳得整整齊齊挽在腦後,用根舊木簪固定著。她穿件洗得發白的青布夾襖,袖口磨出了毛邊,右手食指上纏著塊藍布繃帶,是前幾日揉麵時被蒸籠蒸汽燙的。見晚星過來,阿婆渾濁的眼睛亮了亮,又快速暗下去,聲音帶著沙啞:“晚星姑娘,早啊……今天霧大,艾草怕是不好找。”

晚星放下竹籃,伸手摸了摸陶盆裡的雜糧面,還帶著點潮氣:“阿婆,您這面沒曬透?蒸出來的糕會發黏吧?”她拿起那塊發乾的雜糧糕,咬了一小口,口感粗糙發柴,甜味淡得幾乎嘗不到,“阿婆,您這糕是不是沒放足酵母?吃著有點硬,還發死。”

李阿婆嘆了口氣,往灶膛裡添了塊柴,火苗微弱地跳了跳,映得她臉上的皺紋更深:“唉,前幾日買的酵母是假的,蒸出來的糕要麼發不起來,要麼發酸。後來換了家店,酵母是真的,可雜糧面被人換了——你看這玉米渣,裡面摻了不少粗沙,嚼著硌牙,客人吃了一次就不來了。”她掀開旁邊的布簾,裡面藏著半袋沒開封的玉米渣,倒出來一看,果然混著細小的沙粒,“這幾天攤前連個人影都沒有,進貨的錢都是借的,再這樣下去,這攤怕是要關了。”

正說著,謝景淵提著個錫壺走來,壺裡裝著剛熬好的小米粥:“阿婆,先喝碗熱粥暖暖身子。”他蹲下身翻看那袋玉米渣,指尖捻起幾粒沙子:“這是被人故意摻的沙,最近鎮上有家新開的雜糧鋪,老闆趙老三總擠兌老街的攤販,前幾日張嬸的豆腐攤也被他換過劣質黃豆。”

李阿婆接過錫壺,手微微發顫:“就是他!前幾天他來我攤前,說要我把攤讓給他,我不肯,第二天雜糧面就出了問題。我這攤開了十五年,靠著街坊鄰居照顧,才能供孫子上大學,要是關了,孫子的學費都湊不齊……”說著,眼淚就順著眼角的皺紋往下淌,她趕緊用袖口擦了擦,怕被人看見。

晚星握住阿婆的手,掌心粗糙得全是老繭:“阿婆您別急,假酵母和摻沙的雜糧面我們來解決,今天就用正經食材,給您蒸一鍋軟乎乎、香甜可口的雜糧蒸糕,保證客人吃了還來。”她轉頭對景淵說:“咱們儲物間不是有去年收的新玉米磨的粉?還有之前買的高活性酵母,都拿來給阿婆用。”

二、雜糧蒸糕·軟嫩香甜款

- 適配場景:早餐配粥、下午茶點,適合老人小孩及腸胃虛弱的人食用,常溫密封可存1天(需用保鮮膜裹緊,避免風乾),冷藏可存3天(食用前隔水蒸5分鐘,口感恢復軟嫩),熱吃時鬆軟香甜,涼吃也不發柴,帶著雜糧的清香味。

- 基礎原料:

- 主料:新磨玉米粉150g(選當年新鮮玉米磨的粉,細膩無粗渣,若買現成的需過篩1次)、小米麵80g(小米提前浸泡2小時,曬乾後磨粉,口感更細膩,無粗糙感)、黑麥粉50g(增加膳食纖維,選低筋款,避免口感過硬)、高活性乾酵母3g(用溫水化開,確保發酵效果,避免用過期酵母)、溫水180(35℃左右,手感溫熱不燙嘴,過高溫度會殺死酵母)

- 輔料:白砂糖40g(根據口味增減,老人吃可減至20g)、紅棗6顆(去核切小丁,選肉厚的乾紅棗,泡軟後切,增加甜味和口感)、葡萄乾30g(用溫水泡5分鐘瀝乾,選無核的,避免硌牙)、枸杞10g(點綴顏色,增加營養,泡軟後使用)、小蘇打1g(輔助發酵,讓糕更鬆軟,不可多放,否則有鹼味)、蒸籠1個(直徑20c墊溼紗布或油紙防粘)、大碗1個(攪拌麵糊用)、矽膠刮刀1把(翻拌麵糊,避免消泡)、保鮮膜1卷(覆蓋面糊發酵用)、菜刀1把(切紅棗丁)、細篩網1個(過篩雜糧粉,去除粗渣)

:驟步鍵關 -

:材食心核理 .1

。粥熬來用可,扔要不渣的下剩篩;)粒顆無糕的來出蒸,膩細糊麵保確,塊結和渣除去(中碗大篩,按輕輕刀刮用,網篩細倒起一麥黑、麵米小、米玉將:篩過糧雜 -

。用備乾瀝,鐘分3泡杞枸;分水乾瀝,)塵灰面表除去(鐘分5泡水溫用乾萄葡;丁小的方c5.0切核去,分水乾後出撈,)核去便方,變至泡(鐘分01泡水溫用棗紅:理料果 -

。)用使可,好活母酵明說,泡氣小細現出面表(鐘分5置靜,解溶母酵至拌攪,糖砂白g01和母酵倒,水溫的右左℃53取:化活母酵 -

:糊麵酵發變調 .2

。)味鹼有或甜過域區免避,合混分充麵與打蘇小和糖保確(勻均拌翻刀刮用,打蘇小和糖砂白g03的餘剩、糧雜的好篩加中碗大 -

。)水溫許加稠太,米玉量加稀太(態狀的”爛稀不但流能“呈糊麵,粒顆干無至攪,)泡氣多過生產拌攪圈畫免避,拌翻上往部底從(拌攪向方個一沿刀刮用,水母酵的好化活倒 -

。)可即勻均佈分料果,泡消致導拌攪度過免避(下2拌翻輕輕,)飾裝面表於用,用備乾萄葡和杞枸許留(乾萄葡、丁棗紅加 -

:)面醒(酵發次一第 .3

。鐘分06酵發)母酵死燙底碗接接直免避,右左℃04溫水,盆的水熱裝個墊底碗在可季冬,℃52約度溫,旁臺灶房廚(暖溫在放,嚴封碗大將鮮保用 -

。)變調新重需,度過酵發明說陷塌,足不酵發明說回(功酵發為即陷塌不、回不孔,糊麵麵點蘸指手用,孔氣狀窩蜂滿佈面表,倍5.1的來原變會積糊麵的好酵發 -

:酵發次二第與形塑 .4

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