老麵坊的麥香
豫東的黃河故道邊,有個叫麥香村的村落。村子被成片的麥田環繞,麥浪翻滾時像金色的海洋,空氣裡總飄著股新麥的清香和麵團的微甜——那是從村中心的老麵坊裡傳出來的。麵坊是座青磚瓦房,院裡的石磨被磨得鋥亮,牆角堆著剛收的新麥,案板上醒著發好的麵糰,白白胖胖,像臥著的雲朵,灶臺的蒸汽裡混著麥香,撲在人臉上,暖乎乎的。麵坊的主人姓石,是位六十多歲的老漢,村裡人都叫他石面匠。石面匠做了一輩子麵食,手掌被面粉染得發白,指腹帶著常年揉麵的厚繭,卻能憑手感判斷面團的軟硬,一捧普通的小麥,經他手磨粉、發麵、揉制、蒸烤,就能變成暄軟勁道的饅頭、花捲,咬一口,麥香在嘴裡散開,帶著自然的甜味,嚥下去後,胃裡暖暖的,踏實得很。
這年芒種,新麥剛入倉,金黃的麥粒堆在麵坊的牆角,像座小山。石面匠戴著白布帽,坐在石磨旁篩麥,把麥粒裡的土塊、碎秸挑出來。“磨面的麥,得像拾掇院子,乾乾淨淨才舒心,”他對站在旁邊的少年說,“土坷垃混進去,磨出的面發牙磣;碎秸多了,面裡帶渣,做出來的饃不白亮。”
少年叫麥子,是石面匠的孫子,放暑假來麵坊幫忙。他學著爺爺的樣子篩麥,可眼睛總看不準,碎秸混在麥粒裡沒挑出來,惹得石面匠直搖頭:“做面得眼裡有活兒,心細如髮,不然差一點,味道就差遠了。”
篩好的麥子要淘洗。石面匠把麥粒倒進大木盆,用井水反覆沖洗,直到盆底的水清澈見底。“洗去浮塵,面才白淨,”他邊洗邊說,“就像人洗臉,洗乾淨了才精神,麥子也一樣,乾淨了磨出的面才香。”
淘好的麥子攤在葦蓆上晾曬,石面匠用木鍁把麥粒扒成薄層,讓陽光儘快曬乾。“得曬到麥粒咬著脆響,一點潮氣都沒有,”他抓起一把麥子,湊近耳邊搖了搖,“聽,沙沙響,就是幹了,這樣磨出的面才鬆散,不結塊。”
麥子看著爺爺把曬乾的麥粒倒進石磨的上盤,趕著小毛驢拉動磨盤。石磨“咯吱咯吱”轉著,麥粒從磨眼漏下去,被磨成細細的麵粉,順著磨盤的縫隙流進下面的布袋,像瀑布一樣。“這磨得磨兩遍,”石面匠用小掃帚把磨盤邊緣的麵粉掃下來,“第一遍磨出的面粗,叫‘二面’;第二遍把粗麵再磨一次,出的面細,叫‘頭面’,做饃得用頭面,才暄軟。”
麥子想試試趕驢,可小毛驢調皮,他一拉韁繩,驢就原地打轉,引得石面匠直笑:“這驢跟了我八年,通人性呢,你得順著它的勁兒,它才肯好好走。”
磨好的麵粉要過羅,石面匠把麵粉倒進細羅,雙手握著羅框來回晃動,細面漏下去,粗麩留在羅裡。“過羅的面才細膩,做的饃光滑,”他邊晃邊說,“就像給麵粉‘梳妝’,梳得順順當當,才好看。”
接下來是發麵。石面匠從瓦罐裡掏出一塊“老面”——那是前次發麵時留的面種,像塊淺黃色的海綿,帶著股酸香。他把老面掰碎,用溫水泡軟,倒進麵粉裡,加適量的水,開始揉麵。“老面是發麵的‘引子’,”他的手掌推著麵糰來回滾動,麵粉漸漸成團,“水多了,面軟塌塌的;水少了,面硬邦邦的,得揉到麵糰不粘手,軟硬適中,像嬰兒的臉蛋,才算好。”
麥子學著揉麵,可麵糰總不聽使喚,要麼揉成散沙,要麼粘在手上甩不掉。石面匠接過麵糰,手掌翻飛,麵糰在他手裡像活了一樣,漸漸變得光滑圓潤。“揉麵得用‘腰勁’,不是光靠手,”他說,“揉得越久,麵筋越足,饃才筋道,就像打鐵,越打越硬實。”
揉好的麵糰放在陶盆裡,蓋上溼布醒發。石面匠把盆放在灶臺旁,那裡暖和,發麵快。“得醒一個時辰,”他用手指按了按麵糰,“等它發到兩倍大,裡面全是小氣孔,像蜂窩,就成了。發不夠,饃硬;發過了,饃發酸,就得不早不晚,剛好到位。”
一個時辰後,麵糰果然發得鼓鼓的,石面匠掀開溼布,一股麥香混著微酸的氣息湧出來。他把麵糰倒在案板上,加少量鹼面,反覆揉勻——鹼面能中和老面的酸味。“鹼多了,饃發黃,帶苦味;鹼少了,饃發酸,”他邊揉邊聞,“揉到酸味剛好散去,只剩麥香,就合適了。”
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*
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