緊接著，就是炸制茄條了。
鍋裡早就燒好了油。
他先是用筷子試了試油溫，感覺差不多是五成熱的時候，就把處理好的茄條分批下了鍋，用中小火慢慢地浸炸。
等到茄條表面微微有些發黃，並且開始變得有些挺括的時候，再撈出來。
然後，把油溫升高到大概七成熱。
再把之前炸過的茄條重新下鍋，進行復炸。
這次復炸的時間很短，就那麼十幾秒鐘，主要是為了讓茄條表面更加金黃酥脆，同時逼出多餘的油分。
炸好的茄條撈出控油。
隨即，便是焯水，也就是粵菜裡常說的“飛水”。
鍋裡燒開水，把炸好的茄條快速地過一下水，去除油膩感。
而且，何雨柱還特別按照陳宇凡上次特意叮囑過的，提前準備了一大盆冰水，就放在灶臺邊上。
剛從滾水裡撈出來的茄條，他立刻就將其迅速地投入到冰水之中，進行快速降溫。
陳宇凡說過，這樣處理過的茄子，口感會更加嫩滑，也更容易入味。
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