就在寧東輕輕處理魚片的時候,王鐵柱突然道:“大哥,這邊魚湯已經滾了。調味嗎?”寧東道:“不,你用那邊的那個夾子,把魚骨夾斷,三五根長刺為一節,不要太多,也不要太少。”
“好嘞。”王鐵柱手上行動,可是嘴裡依舊問道:“大哥,為啥一開始的時候你不把魚骨斷開啊。”
“要是一開始就斷開的話魚骨中的骨髓還沒有凝固,會弄得湯裡全是,雖然現在也是為了獲取其中的膠原,不過因為現在骨髓已經凝固了,所以不會出現很多的殘渣,而且因為已經加熱過的骨髓會散發出油脂,這樣一來就可以使用自然的油脂燉出奶白色的湯汁了,不需要再新增多餘的油脂了。”
“哦哦。”王鐵柱點點頭,手上的活倒是一點也不慢,他這邊處理著魚骨,而另一邊寧東的魚片也已經處理好了,因為魚片用冷水飛過了,所以魚片白若雪片一般,沒有一絲的血色或者是雜色,甚是誘人。
這個過程寧東大概用了不到五分鐘的時間,就看著這個時候將處理好的魚片放在一個容器中,容器裡有澱粉蛋清明油還有少許的鹽和一點白酒,寧東將魚片置於其中,而後順著一個方向用柔和的力道開始攪打,當魚肉上了勁以後,寧東這邊抄過一個薄鐵的炒鍋,放在灶臺上,而後當鍋子被五色火焰燒熱以後,在裡面傾入油脂將油脂在鍋內搖晃均勻後,當油脂徐徐有恍惚青煙閃動的時候。
寧東一把抄起魚片,用手均勻的置入鍋中,而後用筷子快速的在熱油中翻炒,說起來抓炒應該是第一遍鍋熱油炸至金黃,而後第二遍復炒調味,然而寧東認為這樣的技法浪費油脂不說。
同時因為需要炸至使得食材吸入的油脂較多,所以他發明了自己的抓炒技法,也就是把油炸的過程換成滑炒,不過這種滑炒更為考究火功。
因為需要用滑炒的技法將食材的外殼生生炒至金黃酥脆,而後起鍋以後,借用殘存的油脂爆香配料再加入食材調味。
而且這裡面很有講究,滑炒的時候要是控制不好火候的話,雖然也能將食材炒制酥脆金黃,可是油脂中卻容易出現油渣或者是一些其他的東西,影響後面的步驟。
所以寧東這一道抓炒魚片的精髓在於能夠生生以滑炒的方式將魚片烹飪至金黃酥脆,同時鍋子裡還會有足夠的殘存油脂,且油脂明亮清澈,沒有殘渣。
這是非常考驗功底的步驟,就是寧東也是多番嘗試以後才能夠實現的,寧東這邊魚片下鍋,滑炒的方式,卻要達到油炸的效果,其難度可想而知。因為魚片事先已經調了底味,所以如果以後便有香氣四溢而出。
王鐵柱在一旁嗅了不由道:“大哥,好香啊。”寧東一笑,雖然說話,可是手中卻不停止,道:“這不過才剛剛開始,這種技法雖然名為抓炒可是卻借鑑了滑炒和煎的技法,我多次試驗以後才算是能夠製作出來,你小子有口福了。”
這邊說著,寧東鍋裡的魚片已經炒好了,起鍋以後,寧東藉著鍋子裡的溫度和剩餘的一點明油,在裡面滑入了蔥姜,白醋老抽,綿糖精鹽,而後寧東又從王鐵柱看守的鍋子裡取了一勺白湯。烹入鍋子內,一瞬間,帶著水氣飛騰的聲音,一股香氣爆炸一般瀰漫開來。
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