炸好的雞爪直接放入冰水中浸泡，等到四十分鐘撈出控幹水分即可。
牛腩此時已經泡出血水，蘇陽將其濾幹水分後先進行控水。
重新起鍋燒油，畢竟要準備1000份的量，所以蘇陽這次依舊用上了三口大鍋。
相比於紅燒牛肉跟燉牛肉，耙牛肉一開始就存在著區別。
耙牛肉要先進行炸制，所以油溫一定要足夠高，否則大量的牛腩下鍋就會導致溫度迅速降低，而隨著溫度的降低，也會加長炸制所需要的時間，導致肉質變柴。
待油溫燒製足夠熱後，蘇陽直接下入牛腩。
雖然初步控掉水分的牛腩並不會像雞爪那樣“爆炸”，但不可避免的是，依舊還是會有些炸鍋。
所以蘇陽再次迅速蓋上了鍋蓋。
待不再響起油濺聲後，蘇陽掀開鍋蓋，等到底部油溫重新變高後再輕輕推動，防止粘鍋。
等到牛肉表面全部變色，微微泛黃後即可撈出。
炸過的牛肉經過燉煮，不光能夠讓肉質軟爛，還不會碎。
鍋中留一部分油，放入花椒、生薑、大蒜，爆出香氣後下入蘇陽製作的火鍋底料。
火鍋底料中牛油的部分已經提前被蘇陽切了下來，畢竟牛腩本身就含有較多油脂，若是還放這麼多牛油的話，之後吃起來就會過膩了。
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