吳掌櫃入行未久，到底缺了些江湖經驗，故而漏洞顯眼。
若真要在賬上做手腳，行裡慣用的法子有幾樣：
這第一種法子，須和肉行、魚行事先通氣，雙方賬目須嚴絲合縫；再請屠戶、魚販每日將部分食材送至自家宅院，名為私用，實則轉入店中。
再不濟，也要在賬簿中將部分食材記作“陳貨”、“殘次”、“變質”等等。
還有一種高明手段：將肉類改記作“雜料”、“湯底”，或折成油膏、肉醬等名目，以避人耳目。
哪有這樣單方面改賬的，豈不給人揪辮子？
除此之外，李鐵民心頭還有另一樁疑問：吳掌櫃竟不曾從菜行採買過哪怕一籃子菜蔬。
他大致猜得到原因。
菜行與肉行不同，後者基本壟斷了東京食肆的肉類供應，但採買蔬菜卻不一定要經過菜行。
京郊的菜農多為散商，每日挑擔進城叫賣，並不入菜行，吳掌櫃若是同熟識的菜販交易，倒也說得通。
菜賬查不查得到無關緊要，只要肉行的賬目皆有存檔，查起來便分毫不爽。
李鐵民好意勸道：“吳掌櫃，這賬還是要改一改才行。若真查出貴店賬目不對，且不提要擔什麼罪責，至少，這生意是做不成了。”
吳銘知道李行老這是認定自己做假賬了。
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